〆鯖

{毎日、活〆の魚でお刺身を揃えます。}
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八甲田山の鮮やかな紅葉や弘前城の桜の紅葉が終わり、街の街路樹のイチョウの葉が黄色の絨毯を敷き始めると、もうすぐ寒い寒い冬が来るのだな~と、思います。
気の利いた家々では、落ち葉の掃除に忙しく、掃いても掃いても自分家の木の葉も、他人の家の木の葉も、ごちゃ混ぜにやってきて、何度となく箒とちりとりを走らせ気忙ししものでしょう。
外を歩いていると、どこからともなく、哀愁を感じさせる甲高い声で、「クワァー、クワァー」と泣き声が聞こえ、ふと、空を見渡すと、白鳥が綺麗な三角形に群れを作り、もっともっと寒いところから越冬しに、青森にやってくるのも、目にするようになりました。
自分はと言うと、「そろそろ、熱燗に湯豆腐かな~。」それとも、「鱈鍋に、大吟醸かな~。」雪の寒さで体力も低下するから、「金木町の馬鍋に馬刺しに、黒ビールかな~。」「でも、鮟鱇も鰤も真ソイもいいな~。」と、寒い北国には、寒いなりには寒いから、楽しめる事が沢山あるものでありますね。
{秋の黄昏時に、国定史跡浪岡城祉岩木山を望む。}
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雪のないところで、生活している方々から想像すると、雪と言うものはデメリットにしか思われないそうであります。雪国の人間は、反対に「よくあんなに暑いところに、生活出来るものだな~。」と思うのと一緒の事でしょうか?その土地に5~6年でも腰を据えて、生活してみなければ分らない事は、沢山あるものでありましょう。
秋から冬にかけて、旬を迎える魚は沢山あります。北の魚は寒さをしのぐ為なのか、食事を豊富に摂り、たっぷりの脂肪を身に付けるものです。それが旨みとなり、所謂、「脂の乗った魚」と言われるものでありますね。
養殖されて、狭いかごの中で餌付けされた魚の脂と、大海を自由に駆け回り、いろんな生物を口にし、蓄えた魚の脂では、別物でありましょう。
養殖ものは、どうしても、人工的な味がし、ギトギトした脂で、薬臭く、ただ単純に、安いサラダ油を口にしているようでありますが、天然物の魚の脂は、繊細でありながらも複雑みも脂もあり、しつこくなくサラリとした美味しさがありますね。
{ニンニク日本一の田子町の栗}
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{サラリと、鰹と昆布の出汁で薄甘く煮含めます。}
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今回は、冬の魚の一つの鯖を、取り上げてみましょう。
今では年中、スーパーで、真空パックで冷凍加工された〆鯖が並べられておりますが、旬の季節に、朝揚がりのサバを、半生で〆た美味しさには、到底及ばないですね。
近年は、ブランド化したサバも数多く、九州の関サバ。宮城の金華サバなどが有名ですが、商品開発・ブランド化・営業戦略がまったく下手なだけで、何と言っても、寒い地方の魚が比べて食べると、どうしても美味しいものです。
青森県は、日本海・陸奥湾・津軽海峡・太平洋と、4つの海があるので、鯖も色々と水揚げされます。
日本海側は、鯵ヶ沢・深浦の鯖。津軽海峡は下北周辺の鯖。陸奥湾は平舘や後潟の鯖。太平洋は八戸・六ヶ所の鯖。というふうに、新鮮な鯖たちが集まります。
この頃は、‘八戸前沖の鯖’のブランド化が進められております。
脂の乗った旬の青森の鯖は、〆鯖はもちろん、塩焼きしても、鯖味噌にしても、しゃぶしゃぶにしても、実に美味いものであります。
新鮮な鯖が手に入った時は、ぜひとも、ご家庭でも、〆鯖作りに挑戦されてみてはいかがでしょうか?
{卸した鯖を砂糖塩で〆る}
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                ~ 〆鯖 ~
     ・新鮮な鯖を仕入れてくる。
      (目が透明で、体全体に光沢があり、えらが綺麗に赤いもの。
       鯖の肩から背中を指で軽く押してみて、硬いものを選ぶ。
       あくまで商品なので、買わないのに強く押したりは、しない。)
     ・包丁で、尻尾から頭に向けて、包丁の刃を身に垂直に立て
      なでて、鱗やぬめりをとり、頭・尻尾・内臓を切り取り、よくよく水洗い。
     ・三枚に卸し、真ん中の血合い骨を骨抜きで取る。
     ・スプーン大盛3杯の塩と砂糖を混ぜ、鯖の身にも皮目にも
      まんべんなく、まぶす。
      (身の締まり具合や、魚体差にもよりますが、目安は30分ほど)
     ・水洗いをし、砂糖塩を洗い落とし、鯖がちょっと被る位の酢に
      漬ける。30分ほど。
      (途中、身をひっくり返し、まんべんなく酢を回す。塩をするから
      身に酢が入るので、ただ切り身に酢をしただけでは、生臭くて
      食べれません。) 
     ・完全に酢が身の中まで入らないように気をつけ、ちょっと生っぽい
      位で酢から引き上げる。
     ・幅広の薄い昆布で、鯖を挟み、ラップなどに包んで、冷蔵庫で
      半日寝かせる。
     ・鯖の頭のほうから、薄皮を剥ぎ、お好みの厚さに包丁し、山葵
      醤油でお召し上がり下さい。
     ・中が半生くらいが、食べごろでありますが、包丁で切らなければ
      冷蔵庫で2~3日は持ちます。
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{八戸沖の鯖を〆鯖に。たっぷりの黄菊(阿房宮)を添えて。}    
       
by tk-mirai | 2008-11-18 18:57 | Comments(0)

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