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そんなバナナようかん!

{大納言小豆を銅鍋で煮る。銅鍋は熱伝導率がよく、小豆の色素もよく出し、ふっくらと炊ける。}
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‘もちは餅屋’という言葉がある様に、本職の事はその業界の人に任せるべきものが、多いものです。
近年、不況に見舞われ、他業種の大手企業が、飲食店にどんどん参入するようになりました。本業で利益が出ないのが、一番の原因でしょう。
けれども、その様な風潮が、偽装事件や商品の劣悪化を巻き起こしている事は言うまでもありません。他業種に手を出すということは、ただ単に利益の追求ですね。それでどんな製品が出来るのかは、皆さんのご想像にお任せいたしましょう。
それでは、日本料理屋でお出しするお菓子も、お菓子屋さんに任せるのか?
ケーキ屋さんでも、和菓子屋さんでも、主力の商品は持ち帰りができること。つまり、出来立てではなく、時間が経っても余り変化が著しくないもの・・・。となれば、限られたものになる事でしょう。毎日同じ時間に、同じ数のお客様が来ていただければ、‘この瞬間が美味しい’と言う、お菓子もご用意できるでしょう。けれども商売はそうではありません。
どっと、お客様が来るときもあれば、天気が悪く暇なときもあります。ですから、賞味期限の延長などもするお店が出てくるのですね。
生ものを扱う飲食店・お店はロスがものすごくあり、コストも掛かり、お客様が想像する異常に、大変なものです。
{出来立てのバナナようかん。型からはずすと、とても軟らかく、女性を扱うように接します。}
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日本料理屋だから可能なお菓子。その日一日限りのお菓子。
自分のお店でも、お料理の締めにお菓子をお出ししています。今風に言えば、スウィーツとでも言うのでしょうか。10年前の言い方ですと、デザートですね。
あの手この手と品変え、名前を変えてはみても、基本は同じ事でありましょう。
日本料理のお菓子は、水菓子(季節の果物)と和菓子です。
けれども、お椀を啜ったり、白身のぷりぷりのお刺身などを召し上がりながら、お酒を口にしているお客様に、さっぱりとした果物は合えども、甘味の強いこってりとしたお菓子は、お料理の余韻を壊してしまいます。女性のお客様だけなら、こってりとしたお菓子もいいでしょう。
‘切っただけの果物’それが一番なのですが、今は評価されません。
あっさりとした、日本料理の後にお出しするべきお菓子。
お酒を飲まれる男性にも、女性のお客様にもお出しできるお菓子。
{バナナようかんをスパッと切れる包丁で切り分ける。}
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津軽割烹特製‘バナナようかん’。一日限りのものですが、果物のない時期、小豆が新物になるときにはお店だけでお出しします。
簡単に言えば、生のバナナがようかんに入ったものです。
あくまで、小豆は小豆らしく、甘味を抑え、バナナは程よく熟れた物を。
「人間にバナナが合わせるのではない。バナナに人間が合わせるんだ。」と自分に語ってくれた、書家の方がいます。その方は、ご自分で、‘バナナのパウンドケーキ’をお作りになります。曰く、いいバナナがなければ作らないそうです。
自分はバナナを買ってきてから、お店で熟れ具合を確かめてから使います。
小豆は、‘大納言小豆’。
世界には240種以上の豆類があるそうです。そのなかでも、もっともお菓子で利用されているのが小豆。けれども、大納言小豆はポリシーのあるお店でしか使われません。普通小豆の2倍の値段が致します。煮てしまえば、見た目はお客様にはわかりません。食べて美味しいのは、どうやっても、大納言小豆です。
お客様から、聞いたお話では、「なぜ大納言というのかは、昔、公家の階級では、少納言・中納言・大納言とあり、大納言まで出世すれば、切腹しなくてもいい。大納言小豆は、豆の中のエリートであり、いくら煮ても、早々割れることなく、ふっくら美味しく炊ける。その為、大納言の名が付けられたのです。」と教えていただきました。
バナナでも小豆でも食材一つ一つには物語があり、それが美味しさの源となります。
今の時代人間に何でも、合わせすぎでしょう。書家の方が言われた通り、本当に美味しいものが食べたければ、食材に人間が合わせなければいけませんね。

{八甲田山。初夏の地獄沼}
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Yahooブログ‘よりよい社会作り’もご覧下さい。
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by tk-mirai | 2008-06-24 18:46 | Comments(0)

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