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津軽プリン

{津軽プリン}
青森市は高田の‘ほんたまご’(登録商標取得)と小川原湖・レイクファームの‘ノンホモジナイズド牛乳’(上部にクリームが浮いてくる濃厚な牛乳)とグラニュー糖のみで作る究極のプリン。
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日本料理のコースを締めくくるデザート類が注目を集めて10年以上が経過致します。
それまでの日本料理の最後に食されるものといえば‘水菓子’。水のお菓子。つまり季節の果物がご馳走として提供されてきました。
自分で飲食店を商い、コース料理を御客様に召し上がっていただいておりますが、本来日本料理のデザートはやはり季節の完熟の果物にかなう物はないと思います。
巷では「スウィーツ」と称して豪華絢爛なケーキの類が注目を集め、デパ地下などの店頭には
手を変え品を変え、色とりどりの商品が目を楽しませてはおります。中には一つ1万円を越す高値のケーキもお目見えして、「ここまでケーキも来たか。」と最近のお菓子業界の豪勢振りを物語っております。
けれども多くの商品としての甘味類は(お土産売り場も含め)小麦粉と砂糖と卵をかけ合せた物ばかりである。それにチーズやクリームやチョコが含まれているだけで、それほど大差をつけるほど商品の違いはないように見受けられます。
5月頃にお目見えする路地物の青森のイチゴ。形はさまざまで色具合も白と赤のまだら模様。決して見栄えはしないがそのジューシーな甘味は練乳もクリームも必要としません。スーパーのイチゴで感動する事はありませんが、路地でつみながら食べるものは絶品であります。
6月頃の南部名川のさくらんぼ。中里のブルーベリー。たわわに実ったそのプリッとした可愛さは飽きることなく何個でも食べる事が出来ます。これも何もつける必要はございません。
7~9月に出荷される津軽平野特産、つがりあんメロン。ただ美味い。飾りも砂糖の類も邪魔なだけ。
8~11月の鶴田町のスチューベンブドウ。そのほか、国内の90%の生産量を誇る青森市の黒スグリ(カシス)。南部の筆柿。いわずと知れたリンゴ。リンゴ農家が手がけるラ・フランスやヒメンコ、マリゲット、ゼネラクラークなどの梨類や桃類。そして野生の果実、グミ、スグリ、山葡萄、サルナシ・コクワ、木苺、イチジクなどなど、上げたらきりがないが果物というものは完熟であれば何も足す必要はないと思います。
日本料理の最後を飾デザートもお料理と同じく、手を掛けすぎず、主役を明確に何種類もの食材を混ぜることなくシンプルに、そのもの本来の味を楽しんでいただければよろしいと思います。出来るだけ加糖することなく、食材の持ち味を大切に作りたいものであります。
古くは飲食店は男性を対象として商いを営んできた経緯がございます。お酒を召し上がる旦那衆にとっては「スウィーツ」は必要と致しませんでした。女性の社会進出と共に飲食店は大きな変貌を遂げております。お料理屋さんの‘水菓子’も切って出す果物だけでは御客様に満足して頂けなくなりました。
‘バナナの叩き売り’の時代とは変わり、果物は高額ではなくなり、冬でもスイカが店頭に並んでございます。春に柿も見かけます。美味しいはずはありませんが・・・・。季節はずれは日本料理ではございません。
生活スタイルのさまざまな変化に、どのご職業であっても対応できなければ経営は成り立ちませんね。
‘生物が生き残るたった一つの条件は、環境に適応できる事’と御客様に教えていただきました。
{七戸の完熟リンゴジュース}
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数年前に御客様に教えていただき愛用している逸品。これ程のリンゴジュースはないのでは?というほどすばらしい。リンゴジュースを作るためにリンゴを栽培し完熟で収穫し、そのまま搾る。きれいに輝くピンク色はリンゴの皮の色素。無添加で優しいその香りと甘味と酸味は「リンゴは貰うもので買うものではない」「リンゴジュースはどこでも飲めるし、飲み飽きている」青森県人も唸らせます。生産量が非常に少なく、12月20日ごろ発売で5月連休前で無くなるそうです。前は9月までありました。もしかして今年は4月前に完売かも。年々期間が短くなっています。お店では柔らかにジェリー仕立てに致します。
Commented by わがまま者 at 2008-02-06 15:30 x
 時々お店に伺って、美味しいお酒、美味しい料理にと「幸せな時間」を
過ごさせていただいております。

最初のお料理から最後のおそばデザートまで美味しく、いつも気持ちよく
清潔なお店で、未来さんのお人柄が出ているお料理感心いたしてしております。

これは私だけの事なのかもしれませんが、最後のデザートはもう少し甘くてもいいかな、と感じています。

デザートは食後ではなく、デザートだけで食べるとちょうどいい甘さだと思うのですが、食後にはもう少し甘みを強くしてもいいのではと思います。

フランス料理と日本料理では違うかもしれませんが、食後酒には甘い貴腐ワインや、アイスワインを飲みますし、デザートも甘みが強いものが多い気がします。

素人が偉そうなことを言って申し訳ありません。
素人の戯言とお聞き流しください。


Commented by tk-mirai at 2008-02-06 18:22
わがまま者様。大変貴重なご意見有難うございます。
自分もイタリアンやフレンチを食べに出掛けますが、一番美味しいのはデザートですよね。洋食の主役はデザートかなって思うことがあります。ですからパティシエの地位が確立されていると思います。もちろん丁寧に作られたコンソメやオーソドックスなテリーヌは美味しいですね。
御客様の心温かい厳しいご意見が自分を高める事が出来ます。
いくらでもわがままをお願い致します。ご希望に叶うよう努力いたします。
by tk-mirai | 2008-01-30 19:24 | Comments(2)

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