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ずっぱど茸汁

{津軽半島産天然物。さもだし、なめこ、ぶなはりたけ}
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これこそ秋の自然のご馳走の筆頭に上げることが出来るでしょう。”茸汁”。
津軽には実に多種多様の茸が取れます。
‘青森のきのこ‘という本が出版されるくらい、多くのきのこが山々に存在し、一般家庭でもこの時期食卓にきのこ料理が登場いたします。もちろんスーパーで陳列しているパック入りのきのこでは無く。天然のきのこであります。
この時期になると、町場のスーパーでも天然きのこが当たり前のように売られているものであり、心をくすぐりますね。
世界で一番きのこの種類が豊富だと言われています。
青森だけで七百種類ほどのきのこが確認されているようであり、いまだに新種のきのこが発見される事があるようです。その中で実際食されているのは100種程。
もちろん、皆様ご存知のマツタケも取れます。主に市場に出回るのは下北、五所川原、青森のものが顔を見せてくれます。話によると、いたるところにあるようですが自家消費が多い様であります。b0111551_19354085.jpg
青森県産のマツタケは豪雪地帯のため、地面が踏み固められ、マツタケが地面に顔を出すのにパワーが必要なため身質は細かくとても上質のマツタケがなります。
一般的に丹波とかが本場だとか言われているようですが青森のマツタケを関東、関西に送ると、青森産の方が上質だそうであります。
それより青森の皆さんはあまりマツタケを有難がる事はありませんね。なぜならそれ以上に美味しいきのこが沢山採れるし、高いお金を出してまでマツタケを食べるより、庶民の懐で充分美味しいきのこが食べる事が出来る環境に住んでいるからであります。
さもだし(学名ならたけ)、なめこ、ぶなはりたけ、むきたけ、畑シメジ、あみたけ、きんたけ、ぎんたけ、むらさきしめじ、しいたけ、ますたけ、ひらたけ、まいたけなどなど実に沢山のきのこが家庭で食されています。
あまりにも自然環境が良すぎるあまり、大都市部で有難がって食べているものを青森県民はごくごく普通に食べているのが現実であります。青森の方々はそれが当たり前で贅沢とも思っておりません。それにも気づいていないのが一般的であります。
自分も親父に連れられ中学のときから山に分け入り、山菜を採取しております。
多くは親父がこの時期、毎日の様にゴミ袋に2袋ほど”たないで”(津軽弁で担いで)帰ってきます。
山菜類の後処理は魚などよりもずっと手間がかかり、それを調理してお店で御客様にお出しするまではかなりの時間と労力が必要といたします。
それでも青森ならではの季節・季節のご馳走はお出ししないわけにはいきませんね。
          ”ずっぱど茸汁” (ずっぱど=津軽弁で沢山)
       ・さもだし、なめこ、むきたけは石づきを包丁で切り取り、よくよく水洗い。
       ・なべにたっぷりのお湯を沸かし、下処理した茸を茹でる。
       ・ざるにあけ、さらっと水洗いをし、ざるに上げ水切り。
       ・なべに鰹出し、もしくは煮干だしを入れ、茸を入れ火にかける。
       ・味付けはしょうゆ味、味噌味はお好みで。     
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     津軽割烹流 ずっぱどきのご汁(具はきのごのみ)
       器は津軽塗り椀[梨地塗り]

    ~きのこのうんちく~
私たちが日頃「きのこ」として見たり食べたりしているものを生き物としてのきのこの体、すなわち植物や動物の一個体に相当すると思っている人が少なくない。しかし、これは誤りである。・・・・・きのこは、実は生殖器官、植物で言えば花に相当するもので体の一部でしかないからである。きのこの本体は、菌糸と呼ばれる肉眼では認める事が難しいほそい糸のような構造物が多数連絡したもので、この菌糸集団がきのこの一固体なのである。・・・・・生育に適した温度、湿度、水分などの環境条件や食物が安定して与えられるなら、きのこの体である菌糸は先端において成長し、盛んに分岐を繰り返しながら次第に大きな集団となっていく。・・・・1992年、一つの固体(菌糸集団)で広さ15ヘクタール、重さ推定約100トン、推定菌齢約1500年に達するナラタケの一種が、アメリカ、ミシガン州の広葉樹林に存在する事が報告され、世界最大級の生物として話題になった。食物があり環境条件がよければ、きのこは1000年以上もの長い間成長を続ける事が可能なのだある。まさに驚異というほかはない。・・・・・国内のきのこの種類は今まで2000種以上が知られている。しかし、まだまだ研究は遅れており、実際はこの2~3倍は存在するだろうと言われている。県内においても現在確認されている種類は700種にも満たないが、きのこの宝庫の本県の事であるから少なくともその5~6倍はあるだろうと推定され、今後の調査が待たれるところである。  [グラフ青森(青森のきのこ)]抜粋
by tk-mirai | 2007-10-29 19:26 | Comments(0)

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