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日本酒

     ~営業のお知らせ~
ゴールデンウィーク期間中は休まず営業いたします。
よろしくお願い致します。


{そろそろ白鳥もお引越しの時期です。金木町田園にて}
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お料理とお酒という関係はなかなか面白いもので、お料理を1とし、お酒を1と考え、料理とお酒を合わせると1+1が3になったり4になったりいたします。勿論これはお料理とお酒の相性が合えばということが前提です。
「お料理だけ。お酒だけ。」と単体で召し上がるよりも、二つを合わせることで相乗効果が生まれ、味わいはさらに深まりどちらも楽しめとても有意義なひと時を味わうことが出来るものです。
お店によって売りが様々ですから、どの部分をお店の持ち味と感じるかはお客様によって千差万別だと思います。お店の売りとお客様の取らえ方にもギャップも生じる事もあるかもしれません。
料理が売りのお店もあれば、お酒が売りのお店もあり、設えや内装などの雰囲気造りなどのプレゼンテーションが売りのお店もあるでしょう。清潔感やサービス、価格や話題が売りのお店もあるでしょう。
それでも基本的には‘料理・お酒・設備’が売りの基本で其処に価格と付加価値としてとサービスが重要な要素を締めるでしょうか?
飲食店の多くの話題とすれば基本的な要素がそのほとんどを占め、「料理がいい。」「酒がいい。」「店構えがいい。」という風な話題がお客様は多いものです。
その様なお話も少し踏み込むと、「あのお店は料理はいいんだけど、お酒がね~。飲むものが無いんですよ。」「あそこのお店はお酒は充実してるんだけど、料理がいまいちですね。」「ここのお店は造りがいい。調度品や内装がすばらしいです。」などなど色々なご意見を耳にいたします。
カウンター越しに皆様のお話を伺っていると、自分の総評としては「一個人にとって料理もお酒も店構えも全てが満足出来るお店は無いだろうな~。」というのが感じられます。
勿論、多くのお店側はお客様のために自分の店つくりの向上のために「今度はああしよう。」「予算が出来たらこうしよう。」などと色々思い描いてはいるものです。ところがお客様が思うほど飲食店は手元に予算が残らずお店側にはジレンマがあるものです。それからお店側の力量も関係するでしょうか?
お客様から見れば、「料理の技量が無い。」「お酒の知識が無い」「飾ってあるものが安っぽい。」「お店に清潔感が無い。」「価格が見合ってない。」「料理とリストのお酒のバランスが悪い。」などなど、お店側が足りない分野・努力不足と見える部分もあるものでしょう。
「料理を作っている人がお酒を飲む人か飲まない人かによっても、味わいは代わるでしょう。料理はいいんだけどお酒が合わないのを出されると料理も半減しますよ。大抵そういうお店は板前さんが飲まない人が多い。」「あそこのシェフはのんべ~だから、料理は少ししょっぱいよね。」「あのお店のマスターは飲まないからご飯のおかずの様で一品一品の量が多いよね。」「料理作る人がお酒飲めて、その料理に合ったお酒を進めてくれると進むよね。」「お酒のメニューをお酒屋さん任せにしているお店はバランスが悪い。」などなど色々なご意見を伺います。
{初リリースの田酒‘華想い(酒米名)百四拾(酵母名)の純米吟醸。}
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自分は開店当初今まで料理を主として仕事をしてきた為、「料理屋は料理が主役!」という思いが強かったのか、「自分の作った料理を楽しんでほしい。」という思いもあったのか、料理に力は注いでもお酒に対してはあまり執着が無かったものでした。
その為、お酒は飲んでいたものの当初はお酒屋さんに「自分はお酒の事は良く分らないので、こんなお店なんですがどんなお酒を揃えればいいですか?」とお酒屋さんに相談してお任せしたものです。
日本酒の種類は青森でならどこでも置いてあるような銘柄の5種類ほどでしょうか?
焼酎は一種類。ワインは国産の赤・白一種類ずつで原価で1500円ほどのものを。青森なのでアップルブランデーも勧められましたので置いてみました。
いざ開店してカウンター越しにお客様がメニューを見、料理を食べお酒を飲んでいると「もっとお酒の種類増やした方がいいんでない?」「料理とお酒が合ってないんじゃないかな?」「どこでも飲めるお酒ばかりだね?」などと随分言われたものです。
最初は「料理が主役なんだからお酒なんて別にいいんじゃないかな?」と思っていたものですが、お客様に色々助言していただけるので「少しお酒を充実させようかな?」と思い、同じお酒屋さんに「お勧めのいいお酒があったら持ってきてくれませんか?」と頼んでのですが、持って来ていただくお酒がランク・値段に関係なく全て自分で飲んでみると美味しいと思いませんでした。お酒のプロに勧められたものとはいえ「このお酒が自分の料理と合うのだろうか?」と疑問ばかりが多いものでした。
それから「人任せにしてはいられない。お客様にお店を楽しんでいただくために自分で探そう。」と思い立ちました。
暫くしてから理解できた事ですが、料理とお酒のバランスが合わなかったのは、自分の注文の仕方が悪かった為で、個々にお酒屋さんは得意分野があり「この酒屋さんは地酒が充実している。」「こっちの酒屋さんは全国の銘酒が豊富。」などなどそのお酒屋さんの持ち味を見極め注文できなかった自分が愚かだったと思います。
それから道すがら見かける酒屋さんには全部お邪魔し、自分の直感を頼りによさそうなお酒は全部買い集め、毎日のように味見をする作業に掛かりました。
ランクとかブランドに関係なく、自分で美味しいと思うお酒はお客様にお勧めし、講釈も説明し、幾ら高額でも自分の舌にそぐわないものは料理酒に消えていきました。一升瓶で一万円のお酒も何口か味見して料理酒に消えていった事も何度もあったものです。
やはり値段やブランドに関係なく、自分で美味しいと感じたお酒は自分の料理と相性がいいのか、お客様の反応も開店当初に比べれば数段良く、お酒好きな方々もお出でいただけるようになり自分でお酒に取り組んだ事がお店を助ける事になりました。
今では青森県の地酒を中心に30~40種類の日本酒を常備しております。
純米酒には純米の美味しさがあり、大吟には大吟のおいしさがある。生酒には生の美味しさがあり、加熱処理したお酒にはまたその良さもあるものです。それぞれ見極めお勧めすればいいことでしょう。
{美味しいお酒をより一層美味しくしてくれる味わいある酒器。全て青森県内の陶芸家もの。}
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自分は利酒師でもないし、毎日浴びるほどお酒を飲む人間でもありません。晩酌もしなければしないでも気にならないほうでもあり、お酒は好きですが多くは飲もうとは思いません。あくまで料理が主役でそれをより一層美味しくする為にお酒を飲み、量よりはいいところを少し飲むタイプで、仕事柄差し迫って薀蓄より舌で覚えたものです。
毎年正月明けになるとその年のお酒選びが始まります。1月~4月頃にかけて新酒を味見し、メニューに載せるお酒をピックアップしていきます。
その期間で新酒として発売直後にお勧めするお酒と熟成向きのお酒を判別し、メニューに乗せる時期や期間を大体大まかに確認いたします。
お酒を美味しく飲むには知識も大事でしょう。最初に基本的なランクを覚えておくといいでしょうか?
ピラミッド型を想像し横に八等分します。一番上に来るごくごく少数が、斗瓶取り(大まかな説明ではタンクから一升瓶で2000~3000本取れるうちの上澄みの一升瓶10本分。一升が10本で斗という値)。その次が純米大吟醸>大吟醸>純米吟醸>吟醸>純米>本醸造>普通酒などと続きます。その下には紙パックなどに詰めた大量生産の物で、何か分らぬ酒に水やら旨み調味料やらエタノールなどを添加した日本酒まがいのものです。
純米系といわれるものは原材料に米と米麹だけが使用され、吟醸系は米と米麹に醸造アルコール(エタノール)が添加されます。(よい酒に使われている醸造アルコールは質のいいアルコールを加えている)醸造アルコールを加えるとラベルには‘純米’という文字は明記されません。興味のある方はお酒のビンのラベルをご覧いただければよろしいと思います。
大吟と吟醸の違いはお米の磨き、精米の比率が違います。
簡単にご説明すると、お米を磨けば磨くほど美味しくなり大吟醸になりますがお米の量が少なくなる分原価も手間もかかり価格も高くなる。本醸造のように磨きが少なければ磨いたお酒に比べ味わいが劣るけれども大吟醸などに比べ手間も少なく、原料も多い分価格が安めで済みます。
純米大吟醸と大吟醸、純米吟醸と吟醸の違いは米の磨き比率と、醸造アルコールを添加しているかしていないかとご記憶していただければよろしいでしょう。
山廃仕込みや生元(きもと)造りは昔ながらの造りで時間も掛かり、コストがかさむ為少量生産ですが、味わいに独特な奥行きと香りがあり、お酒が飲みなれた方にはお勧めできますが、初心者の方にはお勧め出来ないとご記憶下さい。
純米系は舌での奥行きのある味わいが重点で、吟醸系は香りや華やかさが売りです。山廃や生元は独特の酸味と苦味と奥行きがもちあじです。それぞれ特徴を把握すると楽しみ方も増えるでしょう。
お酒を始められる時の注意点ですが、料理でもそうなのですが、少量でいいから一番格上のものから味わう事でしょう。格下の安酒を飲まれて美味しく無いイメージや悪酔いなどをすると、日本酒に対して警戒心が出来てとても残念です。
よく「日本酒飲んだ事あるけど飲めない。」などという方は、幼少の頃家庭で安酒を飲んでいたお父さんの影響や上司やら仕事関係で進められ遠慮できない状況の中安酒を飲んだのが原因が多いようです。
斗瓶取りや純大吟で最初覚えるといい感覚で舌が出来ますから、安酒に手を出すことも無いですし、暫くするとピンからキリまでも憶えることが出来るでしょう。
最初は「何でこんな値段するんだろう?これなら低価格の方がお得でそっちを選ぶかな?」と感じますが、暫く飲み続け格上の感覚で舌が記憶できれば、味わいの格差も酒蔵の苦労もご理解いただけるようになります。
{新酒および生酒や原酒など。出荷したてでも美味しく、多くは熟成にも適した地酒。}
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当店では大体12月~4月にかけて新酒の生酒が出回りますのでその期間はメニューにも生酒が多く登場いたします。
お酒の季節の楽しみ方の基本的な自分の考えは、寒い時期1月~3月は純米の新酒の生酒を楽しみます。寒い時期なればこそ酒蔵から生酒や原酒が出荷され、生酒や原酒特有の芳醇で香り高いお酒を楽しめます。暮れから正月明けに出る生の純米酒は、純米吟醸や大吟醸を差し置いても充分楽しめるもので、ヘタな大吟醸などよりもいい造りの生の純米酒を飲むほうがその時期は利巧でしょう。
春になると気温の問題で、酒質が変わるのを蔵元が嫌うので生酒はあまり出荷されません。一般的な火入れしたお酒が出回ります。気候的にも生酒だと甘く感じるので春から秋にかけては火入れされたお酒のほうが飲みやすいでしょう。
火入れされたお酒は生酒や原酒に比べ味わいや香りも軽めに感じますが、火が入っているため味わいも安定していてスッキリと飽きずに長く飲めます。質より量という方にお勧めでしょう。
夏場は特に暑いので日本酒そのものが甘くしつこく感じるので、サラサラとした味わいでスッキリと軽やかで、冬場には美味しく感じられないような火入れの純米吟醸や純米などを夏には選ぶ事になります。
それから夏場はあまりお酒も出荷されません。美味しい格上の純米大吟醸や斗瓶取りのお酒が出荷されるのは、夏前か秋から12月にかけてが多いものです。
蔵での仕込みが本醸造や純米が終わってからということもあるようですし、いい酒は少し寝かせないと美味しくなりません。甘味が旨みに変わります。ですから冬から春までは出来立ての香り高く濃厚な新酒を味わい、秋口には蔵で味わいを増した‘秋上がり’‘冷やおろし’(低温で貯蔵しておく事)などと言われる春先には無い静かながらも奥行きのある味と、春先には暴れていた新酒が落ち着き、香りが余韻に変わり、甘味が旨みに変わったところを楽しむのが秋口のいいところでしょう。
斗瓶取りクラスや酒蔵の威信をかけたトップクラスのお酒は12月くらいの発売が多いものです。
造ってから半年以上寝かせないと美味しくならないということもあるでしょうし、価格的にも高額なのでお歳暮用やお正月の御自宅用に販売する要素もあるようです。
それから酒米の種類によって味わいも異なり、また出来立てが美味しい酒米と低温熟成させないと真価を発揮しない酒米もあります。これは蔵もしくは銘柄にも通ずることで、出荷したてが美味しい酒蔵と寝かせないと美味しくならないお酒があり、それは飲み分けする必要があります。
「酒は早く飲まないと腐っちゃうでしょう。」とおっしゃる方々も居られますが、お酒によっては生酒で常温で4~5年ほっといてもビクともせず味わいが増すものもありますし、蔵によっては何年か寝かせてから出荷するお酒もあります。冷蔵庫での低温貯蔵による酒造りが浸透しているのも有るでしょう。
熟成酒の中には、開栓して一ヶ月たっても味わいがへこたれないものもありますので、熟成酒の美味しさも味わっていただければと思います。とても熟成酒とは感じさせないフレッシュ感と濃厚な味わいのすばらしいお酒も有ることをご理解いただきたいと思います。
すばらしい熟成酒に出会うと、その奥行きと喉元をくすぐられるような後を引く美味さに「こういう楽しみ方も有るんだな~。」と感心してしまいます。
勿論開栓して見る見るうちに枯れていくお酒もありますが、それもそのお酒や蔵の性質を見極め飲み分ける必要があります。
{熟成酒地酒。長いもので七年ものもあり、当店で熟成させたものと熟成好きの酒屋さんの低温冷蔵庫で味わい深くなる‘その時’を待っていたお酒。}
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熟成酒でも新酒でもそうですが、開栓したてと開栓して空気に触れ数日たったものでは味わいが違います。多くのお酒、新酒などは開栓直後は渋みと苦味があり、それが分らない方は堕酒と判断する事もあるようです。特に格上の日本酒は空気に触れてから味わいが深まるものが多いので、開栓仕立てで味を判断しないで出来れば開栓したてを味わい、また栓をして冷蔵庫で1~2日置いといて空気に触れた味わいを飲まれるのをお勧めいたします。
「蓋開けて空気に触れたら香りが飛ぶから残ったら空気抜きして保存しなければダメでしょう。」という方も居られると思いますが、それは堕酒で、しっかりした造りのお酒はそんなことではビクともしませんし、空気に触れるにしたがって味わいが増していくお酒もあります。
透明な液体からは想像は難しいかもしれませんが、飲みなれると「これは熟成向きの酒だ。」「これは早飲みじゃないと枯れる。」と分って来るものです。
ですから、冬から春にかけ新酒や斗瓶取りクラスの味見をして、熟成向きか早飲み向きかを見極め、年に一回しか販売されないお酒は買い置きし、お店で熟成させてからお勧めしたり、熟成酒が得意な酒屋さんには機会があるごとに「このお酒何年寝たかな~?」などと相談しながら酒質を見極め味わいをコントロールいたします。
その様な事はワインも同じでありますが、ワインの方が講釈や知識がかなり公にされている為、一般の理解度は高いものですが、実は日本酒の方が薀蓄や講釈は多いような気がいたします。ただ単に自己主張が少なく、売り込みや見栄を張ることをよしとしない日本文化の中で、お酒の薀蓄・講釈が語られずにきたので、世界規模で売り込み合戦しているワイン市場の講釈の前に後走りになっているものです。
今では世界の先進国では日本酒が飲まれ、日本酒の蔵元からも世界に売り込む動きがここ数年加速して、輸出をしたり海外で日本酒を生産している日本酒メーカーもあるものです。
自分はワインも好きでここ3年ほど日本酒よりはワインの方がめっきり多いですが、醸造技術とすればアルコール類の中で日本酒はピカイチです。日本酒以上の醸造技術を持ったアルコールは世界に無いでしょう。
何も知識も先入観もなく、日本酒を知らない人に透明な液体を勧めて「この透明な液体の原料は何でしょう?」と答えを求めても一発で「米」と当てれる方はいないのではないでしょうか?ワインなら「これは果物で・・・。ブドウ!」と当てる方は多いでしょう。
米粒から透明な液体を作り出すのですから、それだけ日本酒は醸造技術のレベルが高いという事でしょうか?
日本文化らしく安定した品質と言う事も重要です。
ワインは経験を積んでいても開けるのが怖いものでもあります。何本かまとめて買い同じ銘柄で年代も輸入業者も同じで、買った日にちも一緒で同じ日同じ時間に数本開けても味わいが個々にまったく違うことなど度々あります。「美味しい。」と1ケース買って、その中の1~2本はブショネ(コルクが原因のかび臭い味香り)などがあったり、特に高額で熟成向きのワインなどでその様なものに出会ったら失意のどん底に蹴落とされ無駄な出費となってしまいます。ですから、「前は美味しかった。」と胸を張って進めることが出来ない飲み物でもあります。同じものなのに一本一本の味わいに格差がありすぎると感じる事がワインは多いものです。それだけお守りも大変だからワインは可愛いものでもあります。
{おつまみに。料理有りきでも、お酒有りきでも、どちらでも楽しんでいただければよいでしょう。}
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勿論厳密に言えば、日本酒も一本一本味わいが違います。春と秋で味が格差があるということは当然ありますが、同じ銘柄のものであれば、同じ季節で多少保存状態に格差があってもほぼ同等レベルの味わいをキープ出来る為、安心して勧めることも出来、優等生的なアルコールであります。
醸造技術が優れていると言う事がいえるでしょうか?それだけ人為的要素が日本酒にはありますが、ワインと同じようにテロワール(農作物が育つ環境。気候・土壌など)も重要な要素です。
大変遅くアルコール類ではお尻からのスタートですが、日本酒メーカーでもテロワールや酒米の個性、醸造技術・杜氏さんの肩書きなどを語るところも増えてきました。
その年の気候・風土によって酒質も変化があるということも語られるようになりました。ワインで言うヴィンテージでしょうか?
どのアルコール類にも共通して言える事ですが、まだまだ商売酒が多く本物のお酒が少ないのも否めません。
いかにも「不純物を添加した。」「売れ筋様に味付けした。」「売れればそれでよし。」という風なお酒も中には見受けるものです。
斗瓶取りや純米大吟醸をお勧めして「まるでワインだね!」「甘すぎる。辛くないいといけない。昔で言う二級酒が一番美味い。」と言われる方は、まだまだ居られますが、純粋な日本酒と言うものの姿は本来そういうもので、お米が原料なのだから旨いと言うか少し甘めなのは当たり前、「ワインのようだね!」という表現は適切ではなくそもそも日本酒はそういう物なのだとご理解戴きたい。昔の二級酒が辛口と言うのは当たり前でそれは商売用に量を増やす為、醸造アルコール(エタノール)を添加したもので純粋な日本酒の姿ではないものです。
勿論その様な何かを添加したお酒が美味しいと言う方はそれはそれでいいと思いますし、自分も「日本酒とはこうだ。ワインはこうあるべきだ。醸造酒はこうで、蒸留酒はこれで・・・。」というのはあまり気にせず、美味しければいいと言う考えです。何かかしら添加していればカクテルと思えばいいものでしょう。
薀蓄ではワインに大差をつけられている日本酒ですが、これからは醸造技術のすばらしさとテロワールなどをお客様が語る時代が来る事でしょう。
ワインで言う「メルローが、カベルネが、シャルドネが・・・。」「ビオだ。ボロドー液二回のみだ。」「土壌が、石灰岩質だ。粘土質だ。」「急斜面だ。水捌けが・・・。インポーターが・・・。」「リーファーだ。地下セラーが・・・。」「ヴィンテージが、当たり年が・・・。」「気候が、風土が、テロワールが・・・。」「ワイナリーが、ネゴシアンが・・・。」などなど言うように、「華想いが、美山錦が、酒こまちが、山田穂が・・・。」「有機だ。農薬散布一回のみだ。」「棚田だ。ふゆみずたんぼだ。」「水田だ。土栽培だ。」「特A地区だ。AAA(3A)だ。」「中汲みが、あらばしりが・・・。」「無濾過だ。一回火入れだ。」「生だ。原酒だ。」「斗瓶が、吟醸が・・・。」「蔵が、杜氏が・・・。」などと日本酒も味そっちのけで講釈を並び立てて楽しむ様になるかもしれません。そのうち世界各地で日本酒を選択するのが通でステイタスになるときも来るでしょうかね~?
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{日本一と詠われる弘前夜桜。}


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by tk-mirai | 2012-04-12 13:23 | Comments(0)

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