人気ブログランキング | 話題のタグを見る

道具

{磨き終えたお鍋達。定期的に磨いていると鍋の凹凸が無くなります。}
道具_b0111551_23182281.jpg

我々飲食業を生業とするものにとってお客様にお勧めする商品の代表と言えば、それはお料理と言う事になります。
そのお料理をお客様にお出しするために、我々料理屋の料理人は朝早くから夜中まで厨房に立ち続け、営業時間よりも長い時間仕込みをして料理作りをしております。平均すると一日15~17時間は調理場をうろついているでしょうか?
多くの飲食店は、隔離された厨房で料理作りをしている為、料理人がお客様にお会いしたり、調理現場をご覧いただくと言う事はあまり無いものでしょう。
カウンター割烹やお鮨屋さんや天ぷら屋さんなどのカウンター料理と言う日本が生み出した飲食店スタイルであれば、多少調理しているところをお客様にご覧いただく機会はあるかもしれません。それでも、カウンター前のショウケースやカウンター奥の上がり壁などで、料理人の全ての手仕事を見る機会は実際は多くは無いと思います。
我々料理人がお客様の目の前にお出しするものは、調理された料理、それからそれに見合った器がお客様にはっきりと見ていただくものです。けれども、その完成された料理が出来上がるまで随分時間も行程もかかるものです。食べてしまうのは一瞬ですが、料理を作るのはその何倍もの時間を要して出来上がるものです。ところが、その出来るまでの時間は食べ手のお客様には何にも関係ないことで、料理人が機嫌が悪いだろうが調理に何時間も掛かっただろうが、寝ないで働いているだろうがそんなことはお客様にはまったく関係の無い事と思います。お客様は「美味しい料理を食べて満足したい!」というものでしょう。
美味しい料理に欠かせないものが、勿論料理人でありますが、そんほか食材・調味料・調理器具・器・店舗など様々な要素が絡んでくるものです。
その中で、表舞台に出てこない間接的な役割を果たしていながらとても需要で、その割りには評価対象になかなかならないもの一つに調理道具が有ります。
お客様にはなかなかご理解いただけないかも知れませんが、調理道具は料理で欠かすことの出来ない重要な要素であり、その道具により料理の味わいが劇的に変化する事をご理解いただきたいものであります。
あまり語られる事はありませんが、昔の料理人は随分道具にも執着心とこだわりを持ったものです。
特に和食の料理人は包丁に対して武士のように気を使ったものでしょう。其処から「包丁一本。晒しに巻いてぇ~~。(月の法善寺横丁)」の有名な歌が生まれたものでしょう。
今はあまり、包丁始め道具にこだわる料理人を見かけなくなってしまいました。調理道具屋さんにお邪魔しても良くその様なお話を伺うし、飾ってある包丁を眺めていてもいい包丁は売れ残り、代わりに合金やらさびなく手入れも簡単でリーズナブルな包丁や調理道具が目に付くようになっています。
{日本鋼の本焼き和包丁。一本5~8万円ほど}
道具_b0111551_2315333.jpg

自分は包丁が好きで、18~19から20代中ぐらいまでは随分包丁にお金をかけたものです。何と言ってもそれで食材の切れ味、料理の味に差が出るのですから当り前のことでしょう。
最初の頃はお金がなくて、なかなか包丁も揃えれず、先輩方から借りたりして調理をしていたものですが、毎月お給金を溜めて少しずつ買い揃えて種類も増やしていったものです。平均すると一本5~8万円ぐらいでしょうか。和食のプロ用の包丁はそのぐらいの値段であります。そのぐらいの包丁でなければいい仕事も出来ないという事もあります。
包丁一本買う為お金を貯めて、買ったら又次の包丁を買うためお金を貯め、暫くどこにも遊びに出かけず黙っていなければいけないものでした。その繰り返しです。(仕事に負われ遊びに使っている時間が無いのもありますが・・・。)
関東と関西で包丁については格差があるそうで、関東の方々は包丁は自分で買い揃え、自分専用の包丁を使い、お店を移る時は持ち歩くものです。関西はお店側で包丁は用意するそうで、板前さんは包丁代に身銭を切る事は無いとのことです。今はこの様な習慣は変化してきたかもしれませんが、どっちにしても自分の給料から身銭を削って仕事のために包丁を揃える方は今の時代少ないようで、現代の若い方々はあまりいい包丁はお持ちで無いようです。冷凍食品や既製品が横行して、包丁でなく真空パックを切るのにカッターの方が活躍している調理場もかなり多いでしょう。
お客様も包丁一つで料理の味わいが変化する事はあまりお気付きで無いかもしれませんね。
包丁の切れ味は何と言っても日本の鋼で作った包丁が一番切れます。和食の包丁を使うと洋包丁などの切れ味はまどろっこしくて使ってられません。果物や酸化しやすい物は我々和食の者も洋ナイフは使いますが、魚介類始め野菜類を切る時は和包丁でなければ仕事が進みません。
ある方が自分の料理を食べていて「ここの料理の野菜などの断面がツルツルして舌触りと歯切れがいいね。」とおっしゃる方が居られて「へえ~。分る人は分るもの何だな~。」と逆にこちらが感心したものでした。
和包丁は片刃、洋包丁は両刃で出来ているものです。もともと鋼とステンレスでは比べられないのですが、その材質の違いも関係しているので造りが違うのもありましょう、片刃で切ったものは断面がスパンッと真っ直ぐ綺麗に切れ、両刃は断面が綺麗に切れません。
ですから、同じ食材を切っても片刃で切ったものと両刃で切ったものでは焼き上がりや味の浸透の仕方、歯ざわりなど味わいが変わります。
顕微鏡で見なければ分らないレベルの話かもしれませんが、包丁の切れ味で味覚が変わることを料理屋の職人は認識しているし、だからこそお客様に直接出す事はありませんが、包丁にお金も掛けるし、小まめに研いだり洗ったりメンテナンスもしっかりしているものです。
その様な‘切る’と言う作業に和食以外の料理はあまり感心が無いようですが、繊細な料理には侮る事の出来ない重要なお仕事です。
その案配を心得ていると、料理によってはわざと食材の断面を荒々しく切ったり(なた割漬けなど味を浸透しやすくする)、出来るだけ旨みを逃さないように断面を綺麗に切る事も出来ます(お刺身などがいい例です)。
{お出しを引くところ。ピカピカのお鍋で加熱していくと均一に綺麗な気泡が沸いてきます。}
道具_b0111551_23141728.jpg

調理道具の代表格。お鍋も同じくお客様に直接お出しすることは御座いませんが、お鍋の材質・作りなども味わいに深く関係いたします。
厚みのあるお鍋で煮物をしたときの味わいと、薄平べったい鍋で煮炊きものしたときの味わいは違うものになります。少し厚みのある熱伝導率の高い銅鍋でほうれん草を茹でるのとアルミの薄い鍋で湯がくのではほうれん草に対する火の当るストレスも違う為茹で上がりも変わります。アルミのお鍋ではより直接的に食材に火が当る為、特に葉物類など繊細なものは少しちぢれ気味になります。
その様な事も考慮しながら調理すると、自然と道具代も高額の物を所望しなければなりません。
そしてその様ないい道具であればあるほど、手入れやメンテナンスをまめにしなければいけませんね。
特にお鍋は常に清潔でなければ美味しい料理は出来ません。直接、食材・だしや調味料などが接する内側はもちろんの事、火が当る外側も綺麗でなければ火の入り方が雑になったり均一に伝わりません。
ですから、当店では全ての調理道具はそうですが、特に利用頻度が高く汚れやすいお鍋は定期的に磨くものです。
毎回毎回使ったら洗う事は勿論、そのときも油汚れは当然のこと、こびり付いた調味料、火が直接当った焦げ部分も全て綺麗に擦り落とします。お鍋の内側は洗っても外側を洗わない方もたまに見受けられますが美味しいお料理のために両面綺麗に磨きましょう。
常日頃綺麗に洗っているお鍋でも、目には見えないし手で触っても感じないほどの汚れや膜などはどうしても付いてしまうものです。その為定期的に磨く必要があります。
ですから当店で食器類・調理道具など洗ってくれるスタッフには、洗い方には細かく指示しますし、鍋を磨くときも「あなたが直接食材に触れたり、切ったり、調理する事はないけれども、鍋の磨き方一つでお料理の味も変わってしまうので、調理に参加しているつもりで出来るだけぴかぴかに磨いてくださいね。」とお願いしております。
自分の顔が表面に移るほどに磨いたお鍋と、膜が張ってあったり、薄汚れたり、調味料がこびり付いたお鍋では、ただ水を沸かしたものでも、お湯の味が違うものです。前者はスッキリとしたお湯が出来ますし、後者は濁ったお湯になります。水を加熱しているだけでも、鍋肌にはっきりとした違いが見えます。ピカピカのおなべは均一な気泡が出てきますが、汚いお鍋では気泡はバラバラもしくは、汚れがひどい時は気泡が出ません。
それは、調理を進めていくと出来上がりがスッキリとした洗練された味わいと、雑味が出た濁り気味の味のものが出来上がるものです。つまり、お鍋が汚ければ美味しい料理は出来ません。
お客様も機会が御座いましたら、訪れる飲食店やテレビに出てくるお店のお鍋をご覧下さい。
特に和食を作るということは、調理の三倍ほどの掃除と洗物を必要といたします。それが面倒くさく無く、いとも簡単に洗い物や掃除が出来るようになると、そっちのほうが「料理を作るよりも簡単で楽!」となるものです。
そのぐらいまでなると少しは‘料理をしている’という按配でしょうか?
鍋磨きなどは自分磨きに打って付けのお仕事であります。
道具_b0111551_181739.jpg

{観光物産館アスパム前の青森ベイブリッジの下に出来た巨大鍾乳洞のような‘スガマ’(ツララ)。今年の低温続きで出来たのでしょう。}

ヤフーブログ‘食の桃源郷 青森’もご覧下さい。
ライブドアーブログ‘世界に誇れる青森の郷土料理’もご覧下さい。
by tk-mirai | 2012-01-16 23:11 | Comments(0)

未来のオーナーのブログ


by tk-mirai
カレンダー
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31