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カレー

{津軽夏野菜アワビカレー。具はアワビ・ズッキーニ・ピーマン・玉ねぎ・ササギ・トマト・茄子}
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今年の青森は、‘寝苦しい’という程の暑さは無く、多くのベテラン農家や八百屋さんが口をそろえたように、「こったらだ、夏経験した事ねいじゃ。こったに品物いぐねぐて(悪くて)たげい(高い)の経験した事ねいじゃ。」と、ぐだめぐ(愚痴る)のを多く耳にいたします。
ここ2年は初夏から真夏が寒く、晩夏が持ち越して、8月より9月が暑く、終わってみれば、米や蕎麦など晩夏に収穫されるものは、平年より少し出来がよいという感じでありましたが、今年は9月に入っても、農作物は良くないような気がいたします。
家の農作物なども、いいとは言えない年が続いております。
山菜を採りに山へ入ったり、野菜は無農薬の自家菜園で賄ったりして、食材を出来るだけ身近から揃えておりますが、「もちは餅屋」のたとえ話のように、料理人が、片手間で農作物を作っても、本職の農家より、美味しいものを多く作れるわけではありません。美味しいものを作れるときも以外にありますが・・・。
特に家のトマトやササギ、水菜、春菊、茄子、キュウリなどは農家のものより美味しいと感じております。
けれども、やはり多くは、プロの農家が作る野菜には敵わないところが多いものでしょう。
それは当たり前のことであり、我々料理を職業とするものより、素人が作る料理が完成度が高ければ、料理屋は存在しないでしょう。特に、この様に、天候不順で、日照時間が短い夏であれば、露地栽培で無農薬で野菜を作るには、プロでないものには限界を感じることでしょう。
プロである、農家の方々のハウス栽培があるからこそ、今年のような夏でも、多くの野菜が食べられるものです。大変ありがたいことです。
今年に関しては、当店では、多くの野菜をプロの農家が作ったものを利用させていただいております。決して自分のところで、まったく野菜が取れていないわけではありませんが、自分は食べて美味しい方をお客様にお出しするのが筋と考えるので、自家菜園の野菜があっても、今年は殆ど農家の方々が作ってくれた野菜に甘えております。
{我が家のフルーツトマト。今年は赤くならないので、この手はピクルスに}
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いつもお世話になっているお客様や、当店でカレーを召し上がった経験のあるお客様からのリクエストがあるときに作らせていただく‘カレー’。
「割烹屋でカレーなんて邪道でしょう。」という声も聞こえてきそうですが、自分は特別気にせず、‘美味しい料理を提供してお客さまが喜んでいただければ’を念頭に、夏と冬にはカレーをお出ししております。
夏には‘夏野菜カレー’、冬は‘里芋のカレー’か‘カレー鴨?’が自分の定番です。
ラーメン・カレー・ハンバーグは、舶来物であれ、今ではというか、随分前から日本人に定着し、家庭でも外食でも国民食としての確立しているものですね。
今や日本料理の一員といっても言いすぎではないかもしれません。ですから、当店では、ご要望があればカレーなどは作らせていただいております。
また、結構お客さまが好まれるものなのですね。
自分もそうですが、ある程度、色々高級食材やら珍しいものやら食べ歩きをなさる方々は、余計に着飾った料理より、ごく普通の料理を好まれるものです。
腕のいい板前さんやコックさんのお店用のお料理より、お惣菜的なものを食べてみたい願望は、お客様にはあるものと思われます。多くの方が、賄い料理に好奇心があるのもその表れでしょう。
当店では、お客様のご要望に沿ってお料理を作りたいと考えておりますので、「あれ食べたい!」とおっしゃっていただければ、出来るかぎりお答えしたいと考えております。無理な時は正直に「すみません。」といいますが・・・・。
{青森市は浪岡の30~40cmクラスのズッキーニ。塩焼きもカレーの具もいけます。}
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自分自身が料理屋の料理に飽きているので、結構お惣菜っぽいものもコースに組み込む事は多いものです。
今年のように、あまり暑くなくとも、夏の疲れは出てくるものです。そんなときには、少し辛い大人のカレーがいいものですね。
ちょっと値は張りますが、今年は、たっぷりの夏野菜にアワビを加え、‘夏野菜アワビカレー’を作ってみました。
皆様も、ご自宅で、作ってみてください。十数年賄いで、カレーを作った経験を言わせていただければ、カレーには「ケチャップがいい。」「ソースがいい。」「コーヒーがいい。」などなど色々実験して、隠し味に付いては研究して来ましたが、今一番いい隠し味は、和食の出し(昆布と鰹)・少々の味噌・醤油・蜂蜜が入ると日本人好みの美味しいカレーになると思います。
そして、カレーは辛くなければ、美味しくはありません。なぜなら、王道の日本料理とは対照的に、引き算料理や洗練とは無関係で、色々な食材・調味料・香辛料が入るため、その色々な要素をまとめる味は辛さが必要です。辛さが必要な分、甘味は蜂蜜が、それを調和してくれます。甘い・辛い・酸っぱい・苦い・塩辛いの基本の五味プラス、旨みと作り手の愛情が加われば、おいしいカレーが出きるものと思います。
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{あるときのお昼の賄い。たっぷりのキミ(トウモロコシ)粥・天然ホヤの水物・メカブ酢・カツヲタタキ・唐辛子佃煮。}

ヤフーブログ。‘食の超大国青森’もご覧下さい。
by tk-mirai | 2009-08-27 21:17 | Comments(0)

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