青森のウニが一番でしょう!

{海水のままのムラサキウニ。海そのものの味がします。}
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青森県は日本海・津軽海峡・陸奥湾・太平洋と四つの異なる海に囲まれ、豊富な海洋資源の宝庫であります。世界中見渡しても、これ程海産物に恵まれた環境はないものと思われます。
すぐ上の、北海道も、とても恵まれた海産物を擁するところですが、何年か北海道に住んだことはあるのですが、大都市で食べるよりずっと美味しいのですが、青森県のものに比べ、大味で繊細な味のものは少ないようです。
青森でウニを食べていれば、ほかの土地のウニは、余り口に出来るものではありません。
数年前に、銀座の高級すし店で、たまたま、そのお店の大将の目の前に座る機会があり、寿司を握っていただいたのですが、大人の親指大くらいの白いウニが軍艦に巻かれ、自分に出されたときには「ん~、これ食べるの?」と心で躊躇したものです。
ネタケースのウニの箱の脇には、しっかりとシールが張られ、(ボストン産)と明記され、普段から、青森で明礬の効いていない、甘いウニを食べている自分には、口にするのは、ちょっと遠慮したいものでした。けれども、職業柄、出されたものを残すのは、食材にもお店にも失礼でありますから、食べなければなりません。想像通り、たっぷり効いた明礬で、口の中は苦く、舌がしびれるような感覚になりました。
関東近辺もしくは、あまり魚介類がない土地柄の方で、たまに「私、ウニ苦手。」という方はこの明礬が、美味しくない原因のひとつ、もちろんウニ自体も水っぽくて美味しくないのですが・・・・。この様に自分の味覚で、判断できる方は、味覚が備わっている方でありますね。テレビで食べ物のことを知らない芸能人が「おいしい!」と言っているからと言って、ウニは美味しいわけではないのでありますね・・・・。
けれども、そのお店は、今では‘ミ何とかラン’では、随分星が着いているお店のようです。
お寿司屋さん全般に言えることですが、お寿司や和食を食べるなら、青森や北海道の海側で食べると、東京の半分もしくは三分の一くらいの値段で、同じくらいのものは食べれるでしょう。けれどもその時、お店の選択を間違えると「やっぱり銀座のほうがいいね。」となります。
{ウニの殻剥きは大変手間がかかります。}
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青森では、2月から10月くらいまで、ウニは食べれます。
一番最初は、下北半島はマグロで有名な大間から始まり、同じ頃、東通村・風間浦村から大粒のウニがお目見えします。下北は5月位まで。その後、陸奥湾や青函トンネルで有名な三厩・今別などの津軽半島側から、ウニが届きます。こちらは大体、9~10月までウニが楽しめます。外海の太平洋側・日本海側も夏が旬ではありますが、陸奥湾や津軽海峡のものに比べ、ちょっと水っぽく、解けやすいものです。
福島のお客様に聞いたのですが「三陸のほうは、生で食べても、ウニは水っぽいので、多くは蒸しウニにして食されます。」と言うことだそうです。
多くのウニは、水っぽく解けやすいので、明礬をがっちり効かせて売られております。ところが、青森のウニは明礬の量が少ない、もしくはないものもあります。それだけ粒がしっかりしていて、味があるためですね。基本的に、明礬が入らないウニは、食中毒防止のため出荷できません。ひどいものは、化学調味料入りの明礬水に漬けたウニも、出回っております。
自分がお店でお客様にお出ししているムラサキウニは、明礬は入っておりません。朝一番に、魚屋さんが目の前で、殻を割り、ウニを取り出し、津軽海峡から持ってきた、海水に入れて分けてくれます。このウニであれば、海水浴に行き、素潜りしてウニをとって食べるのと変わらず、‘海’そのままの味が致します。日本酒のお供には、チュチュチュッと海水のまま啜っていただいて、酒の肴にお出ししております。
{野辺地産バフンウニ。甘いです。}
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そしてもう一つは、赤ウニ。通称バフンウニ。
このお話もお客様から聞いたのですが、「昭和天皇が、この赤いウニ美味しい。」と言ってから、値が上がってしまった、ウニだそうです。
多くは、ムラサキウニが皆様にお目見えする事が多いと思います。赤いバフンウニは、出荷量も少なく、お寿司屋さん・お料理屋さんのような専門職の方々に引き取られるのが多いです。だからと言って、ムラサキよりバフンが上と言う事ではございません。これも好みでありまして、味わいは、ムラサキはさわやかな海の味。バフンは濃厚なねっとりとした味であります。青森のようにウニの宝庫であれば、どんぶり一杯召し上がる方は、ムラサキのほうが好みますし、少しだけでいいと言う方は、バフンを召し上がります。
青森には海が沢山あり、大間では、「陸奥湾側より海峡側が美味しい。しかもあそこの漁師のがいい。」とか、「今別のムラサキより、野辺地のバフンがいい。」とか、「3月の風間浦の大粒のウニがいい。」「八戸のウニは、生より、アワビと塩汁にしたほうがいい。」などなどと、ウニ一つとっても、ここのがいい、あそこのがいいと、食事やお酒の席でウニ談義をしている実に豊かな土地でありますね。他の土地でも、こんな話をしているものでしょうかねぇ~?
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by tk-mirai | 2008-07-10 15:40 | Comments(0)

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