未来の仕込み 津軽海峡産水蛸下処理

{津軽海峡産活水蛸。}
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世界最大の蛸らしい水蛸。真冬には一体30~40㌔のものもお目見えします。
津軽海峡では年中水揚げされるもので、その美味しさは青森県人は当然ながら、転勤などで青森に来た方々も「蛸ってこんなに美味しいとは知りませんでした。」と言わしめるほど味のある食材です。
関東関西では真蛸がほとんどで水蛸は無いようです。生息地域も福島から北の方のようです。
ですから、その美味しさは関東関西の料理人は知らないようです。鮮度が落ちやすく輸送できないということもあるでしょう。
青森でも真蛸は水揚げされますが、寿司屋さん以外はあまり興味を示さない食材でしょう。水蛸の小さいほうが美味しいということもあります。お寿司は江戸前の意識があるので江戸前仕事の蛸の柔らか煮がその意識を持たせるのでしょう。
青森では真蛸は別名石蛸と呼ばれます。硬いからです。だから、和食の教科書すし屋さんの教科書でも、叩いたり大根や炭酸で煮たり長時間蒸したりして柔らかくしようと仕事をするのでしょう。
水蛸はそんな余計な仕事は要りません、柔らかいので。たまに身が水っぽくてバサバサしたものもありますが、年に1~2回見かけるだけで目利きの際に使わなければいいだけです。
青森の方々はよくよく水蛸は食べます。好きな方が多いでしょう。市場にもスーパーにもよく並んでいます。活物はあまり家庭では出ませんが、茹でた状態のものをわさび醤油や酢味噌和え、洋風にドレッシングなどで食べるものでしょう。
活蛸の刺身は、料理屋・居酒屋・お寿司屋などでよくよく登場する料理です。
動画はお刺身用に津軽海峡の活水蛸の下処理です。


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by tk-mirai | 2017-08-30 20:21 | Comments(0)

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