未来の仕込み 卵焼き 関東風

料理の基本として外せない卵焼き。
味付け的には関東風と関西風というのが一般的でしょうか?
焼き方・巻き方にも関東・関西があり、鍋の奥から手前に巻いていく焼き方と手前から奥に巻いていく焼き方とがあります。
関東は砂糖味が利いた甘辛味付けで冷まして食べることを前提にしている感じで固めの卵焼き。
関西風は出汁がたっぷり効いて塩味に少々のお醤油で出来立ての熱々を食べることが多い柔らかめの卵焼きです。
ここでは津軽割烹風に関東関西を融合させた出汁をたっぷり効かせながらも味付けは甘辛いまでいかない薄甘の醤油仕立てで、冷めて食べることを前提にしながらも柔らかい卵焼きです。
卵焼きのコツは火が強いこと、なるべく早く焼き終えることが大事です。出来立てを食べるのではない場合はしっかりと中まで火を通すことも大事です。中まで火が通ってないと切った断面が黒ずみます。それは加熱があまいことを意味します。その為焼く作業の前に卵・出汁を温める作業も必要です。
火を強くする理由は焼き上がりをふっくらさせたい事。弱火のほうが焼き上がりの見た目は綺麗ですが食べたとき口当たりがべたっとして美味しくありません。それから早く焼く理由は出汁をたっぷり含んだ卵の生地は加熱が長いと鍋に出汁が流れ味が抜けるのと鍋にくっ付いてしまうので上手く焼けないので強火で手早く巻くことが重要です。鍋に卵の生地を流したときジュッと音が鳴るくらいの鍋肌の温度が理想です。

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by tk-mirai | 2017-08-11 20:23 | Comments(0)

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