未来の仕込み  弘前産絞りトマトほか


{弘前産佐藤さんの絞りトマト、青森市産オクラ・カリフラワー。茹で終え仕込が7割方進んだ状態のもの。}
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自分が感じる仕事の中で一番重要視するのは、見た目が地味な作業やお客様の目に触れにくい部分。
それが、後から結果としていい悪いを決定付ける要素だと感じます。
地味な作業や目に映りにくい部分を疎かにしていい結果が出たことは無く、そこを省いたりめんどくさがって手を抜いたりすると、とんでもないしっぺ返しを食らうことが度々あり自分を責めることになります。
野菜類や山菜等の下処理・仕込みは一般的にはとても地味な作業と感じます。
魚類や肉類よりも手間が掛かることが多いのに評価が低いこと単価が低いことが割に合わない仕事と板前は考えがちです。
料理としてもご馳走感に掛けると感じる方も多いようです。
自分の個人的な感覚ですが、いい板前さんはいい野菜仕事をします。
そのより格上の板前さんは豆仕事や乾物仕事をします。
それより更に上は衛生面を重んじ掃除をせっせとします。その上は・・・・・。
そんなところも着目して料理屋・レストランを楽しむともっといい時間が過ごせるでしょう。
ここでは初夏の仕込み、トマト・オクラ・カリフラワーの下処理です。茹でるところまでの地味な仕事です。
オクラはヘタ・袴を切り取ります。カリフラワーは一口大に茹でむらがないように切りそろえます。トマトは湯剥き(熱湯に入れて皮を剥く仕事)用にヘタをくり抜き皮が剥ける様に包丁で十字に切れ目を入れます。
茹で終わると仕込みの7割方は進み、出汁に含ませたりトマトはデザート用に蜜漬けしたりして、完成の9割方まで仕込みを進めます。



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by tk-mirai | 2017-07-03 21:46 | Comments(0)

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