未来の仕込み  陸奥湾産天然ホヤの下処理  

{陸奥湾産天然ホヤ。}
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初夏から夏が旬のホヤ。
その姿から海のパイナップルと呼ばれ珍味といえる海産物でしょう。
青森では夏の味覚としてポピュラーな食べ物ですが、関東・関西ではなかなか食べられないものだとか・・・・。
昨今は輸送の迅速化で多少は関東でも食べられるということですが、輸送してしまうと鮮度が落ちてしまい生臭くなってしまうようで関東の方の中ではその味覚に敬遠される方も多いとか・・・・。
生臭みのない天然物のホヤを経験した方々は、その美味しさを理解しているようで三陸や青森に起こしの際は抵抗無く召し上がるようです。
ホヤは養殖物も多く出回っていますが、海の流れのいい天然物は養殖に比べ別な食材のようなミルキーな味わいで、海そのものを食べているような感じです。夏の天然岩牡蠣にも似た味わいです。
天然物と養殖物の見分けは、養殖物は表面がつるつるで天然物は表面に突起物がごつごつあるものです。

ホヤの下処理は包丁で割き中身を取り出し、橙色の身を掃除します。
身を開き、黒い内臓を切り取り、S字の腸の内容物をしごきとります。
食感を良くする為、上部の水はけのポンプ部分入水孔と出水孔も切り取ります。
それから歩留まりは悪く経営も圧迫しますが、味覚を良くする為、雑味の部分オレンジ色の糸状の繊維も切り取ります。この作業をする方は少数派のようですが、この一手間がさらに味を向上させます。
昭和の頃はホヤの中に入っている海水でホヤを洗い水洗いはしなかったようですが、今では食中毒防止と衛生上も考慮し生食は水洗いをしっかりしなければいけません。

下処理・水洗い後は昆布塩の水出しに付けて下味を忍ばして仕込みは終わりです。

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by tk-mirai | 2017-06-27 19:46 | Comments(0)

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