未来の仕込み  自家製そば打ち

{自家製手打ち蕎麦。}
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店の開店から蕎麦を打ち続け、数種類用意しているコースの幾つかに締めとして自家製手打ち蕎麦をお勧めしております。
教本を見たり、本職の蕎麦屋さんの蕎麦打ちを見学しただけで、蕎麦打ちに関しては誰から習ったわけでもなく見よう見まねの自己流です。
ですから蕎麦打ちは素人といえるでしょう。
そば粉は北海道産そば粉と青森県産そば粉のブレンド、国産100%です。
つなぎには青森県産小麦ネバリゴシ小麦を使用しております。
季節によりそば粉と小麦粉の比率は変えております。
そば粉の水分率や粘度によって見極めます。
新そばの時期10月はそば粉10に対し小麦粉1くらい。外・一というものです。
12月くらいからそば粉10に対し小麦粉2。外・ニ。
正月明けくらいからそば粉8に対し小麦粉2。二八蕎麦。
春5月位にはそば粉の水分も粘度も香りも減少しますのでそば粉7に対し小麦粉3くらいを合わせます。
そばつゆも季節に応じて塩梅を変えていきます。
回数を重ねるうちに教科書にある工程を自分なりに作業しやすく仕立て直しているので、見苦しいところもあるかもしれませんが大目にお許しください。ミスも数箇所ありますが愛嬌と思ってくだされば・・・・。
{水回しから練りの作業です。そば打ちで一番重要な作業です。}

{伸ばしから切りの作業です。}


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by tk-mirai | 2017-06-21 23:07 | Comments(0)

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