未来の仕込み  津軽海峡産天然活平目

{津軽海峡産天然活平目。1.8k}
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”青森県の県魚”に指定されている平目。
青森県人にはお馴染みの魚で食べる機会は多いものです。
目安とすれば1.2キロ~3キロ弱までが美味しいでしょう。
1キロ未満だと平目の味がしないし、3キロ以上だと大味で見質も筋っぽく繊細さも無くなります。
青森県のデーターでは漁獲量は全国1位。全国の20%近くの平目が水揚げされているようです。
料理屋業界でも全国的に津軽海峡産の平目は有名で、平目の最高峰は津軽海峡と呼ばれています。
青森に居ると日本海・太平洋・陸奥湾・津軽海峡と四つの海から運ばれてくる平目を楽しむことが出来ます。
食材も人も同じで同種でも一人ひとり味わいが違うものです。
自分は四つの海の平目を食べ比べることが出来ますが、その中でも津軽海峡の平目は頭一つ抜きん出た味わいです。
ねっとりもちっとした歯ざわりとキメの細かい繊細な身質、味わいも甘味旨味が抜群です。
青森では年中食べれますが、一番美味しい時期は5~6月。寒平目と称して1~2月が美味しいといわれるのが一般的ですが、それは平目とのお付き合いが浅い方の意見です。
産卵前は卵・白子に栄養が偏ります。冬の産卵が終わって一段落し、体を肥やすために食事を沢山して身が厚みを増すのが5~6月です。
機会がございましたら津軽海峡産の5~6月の天然活締めのぷりぷりした平目をお味見下さい。熟成はさせないように・・・・。


ここでは天然活平目の仕込みを紹介させていただきますが、活ものは死後硬直した平目よりも少々技術が必要です。
身がまだ生きている状態、硬直前に卸さなければ水っぽくなります。
野締め(何も処理をしない状態)や活締め(活きているときに血抜きをする作業)しても死後硬直した平目は身も鱗も固まっている為サクッと簡単に卸せますが、活ものは身も鱗も柔らかく包丁が入りにくいものです。鱗を包丁で削る作業も経験が必要です。身も骨にみっちりとくっ付いた状態ですので包丁の切れ味と技術が重要です。
卸すときに心がけることは、衛生的であること。生臭みの元となる表面のぬめり・鱗・血を取り除くこと。身を壊さないこと。が大事です。
平目は鱗が細かいので包丁で剥いて鱗を外します。それによりぬめりも取れ生臭みも同時に取り除けます。ぬめりがたっぷり付いたヒレ・尾も同時に外します。鱗・ぬめり・血をしっかり取り除くことが平目の下処理の要点です。
卸した後も縁側の端に付いた皮と血が付いた尾の付け根・肩口も切断します。そのひと手間が美味しさを一段上げると思います。
動画では何箇所かミスがありますが、大目にご覧ください。


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by tk-mirai | 2017-06-17 12:48 | Comments(0)

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