クレイマークレイマー

{金色の道という名を持つ八甲田ゴールドライン。}
b0111551_22264638.jpg

ボウルに卵を2個割り、フォークでかき混ぜ牛乳を適量、お砂糖や塩はお好みで入れ、食パンにそれを浸し、油を引いたフライパンに卵牛乳に浸したパンを入れ両面を焼いていく・・・・。
二十数年前、映画の‘クレイマークレイマー’を見ながらダスティン ホフマンが朝食で作る、見たことも想像した事も無い食べ物に、ざわざわと心がくすぐられ無性にこの料理を「食べてみたい!」という衝動に駆られ、真似をして作って食べたものです。
その頃は今のように、コンビニなどでごくごく普通にフレンチトーストなどが売っている時代ではありません。
どんな味なのか想像も出来ないで作ったものです。
同じような体験をされている方も居られると思います。
その時も今も変わらず、「それほど美味しいものではないな・・・。」という認識です。
{全身に綺麗に脂が付いた5キロアップの津軽海峡の鰆の切り身。この肉質であればどう調理しても美味しいですね。}
b0111551_22464443.jpg

十年以上前から、適度にお邪魔している深夜まで営業している街場の洋食屋さんがあります。
そこのお店はベテランの親父さんが、昔ながらにすべて手作りでハンバーグからコロッケ、付け合せの人参やジャガイモや青物、サラダのドレッシングやタルタルソースまで既製品なしで一つ一つ手間隙かけて料理をこしらえて、手軽に美味しく洋食の定食を食べさせてくれるお店でありました。
今の時代付け合せやドレッシング類は、ほとんど99パーセントと言っていい位のお店で冷凍物や出来合い物、大量生産の食品を平気でお客様に提供していることでしょう。お客様もそれをご理解しているかどうか?
その洋食屋さんに、息子さんが帰ってきて、どうやら後を継ぐらしく、通っているものからすると、もしかしたらこれから息子さんが同じくらい手作りで手軽に洋定食を作り続けるかは分からないけど、とりあえず自分が食べに行く数少ないお店は「続くかも知れない・・・。」と一安心したものです。
そして、息子さんが帰ってきてからその店にプラスになったことが、ピザや数種のビオワインをメニューにリストアップし、軽くつまみながらお酒を飲むことが出来るお店になったことが自分にはプラスになりました。
息子さんが来る前もアルコール類はあったのですが、「ビール~円。焼酎~円。水割り~円。」と明記しているだけで、値段から推測すると飲むには耐えないアルコール類というのが見え見えで、十数年通っているけどお酒を飲むことは一度もありませんでした。
それからは、たまに同級生や同業者の方々と深夜に飯を食べに行くことになったときは、手作りなので注文してから出てくるまで時間がかかるので、電話でハンバーグやコロッケを注文しておき、軽く安いビオワインを飲んで「あ~でもない。こ~でもない。」と話し込んだりしたものでした。
ところがしばらくすると、いつもの見慣れた光景の大きな鍋の前で大きなしゃもじを前後に動かしている親父さんの姿が見えなくなり、「どうしたんだろ?もしかして・・・。」と思っていると、それから日が経って、店の前まで行って見ると黒枠の張り紙がしてあり、お店は休んでおりました。
「んん~。やはりそうか・・・・。またまた、行く店がなくなってしまうのかな~?」と心配になって、それから連日店の前まで行って営業再開しているかを確かめにいったものでしたが、数日すると店は開いていて営業再開していることに安心したものです。
{津軽海峡産スルメイカ。今年は不漁です。}
b0111551_2251033.jpg

代替わりです。世代交代です。
ところが、それほど頻繁にお邪魔しているわけではありませんが、親父さんがいたときではあり得なかった事が、ちょくちょく発生したものでした。
コロッケの揚がりがいびつ。豚のソテーがひしゃげている。ハンバーグの味が毎回バラバラ。親父さんのスープと違ってポタージュがゴテゴテ。サッパリとしていた鳥の胸肉のから揚げがくどい濃い味に・・・。
うちの共の者は「お父さんがいなくなって、やっぱり無理なんじゃない。これならもう来なくていいんじゃない。」と女性らしい厳しい意見を出してきたものですが、「それじゃ~またうちらが行くお店が減るんだよ。また食べに行く店が無くなるんだよ。まだ、継いでから日が浅いし、経験も浅い。若いんだし食べ物屋はそんなに早く答えを出すものではない。もう少し色々なお客さんから注意されて叱られ経験を積めばまだ可能性はあるかもよ?」と本心では(一般のお客さんならもっと早く店離れするだろうな~。)と思いながらも共の者を説得したものです。
ところが、ある時、いつものように自分の店を閉めて家に帰ろうとする頃に、お世話になっているお客様から深夜の電話が入りました。
お伺いすると、「仙台から札幌に飛行機で向うのに、悪天候の為、上空で数時間待機して結局仙台に戻り、新幹線で青森に着くところ。明日朝一で札幌に向うけど青森に行くなら、もう遅いのでそちらの店で食事は出来ないけどお土産を買ってきたので店に届けに行く・・・・。」と深夜の12時近くにご連絡を頂戴いたしました。
しばらくして、「雪で列車も遅れているから、家に帰ってて、お店のポストにでもお土産入れておくから・・・。」とご連絡いただきました。
その様なご行為は、大変有難いことなので、「これから駅までお迎えにあがります。」と氷点下の吹雪の中を駅までお迎えにあがりました。
大荒れの吹きすさぶ中、長時間の飛行機・新幹線とお疲れの様子。五時過ぎに飛行機に乗って今は12時過ぎでろくに食事もしていないとの事。近くのコンビニかカップラーメンで済ませようかと考えていたようで、「それでは時間も時間で選択肢が少ないですが、すぐ近くに定食屋さんがあるのでご案内いたしましょう。」とホテルでチェックインして荷物を置いて来るというので、その洋食屋さんに温かいスープとハンバーグ・コロッケ・ピザをお願いしておきました。
お客様をご案内して店に着くとすぐスープが運ばれ、お客様と共にスープを口にすると、「んん!」。(酸っぱい。少し酸っぱい。このスープは我慢は出来るけどいかれてる!)とすぐ分かり、お連れした皆さんの様子を伺うと、多分自分の憶測ですが、「こんな深夜にわざわざ迎えに来てくれて、カップラーメンで済ませようとしているところを一緒に店まで来て食事を共にテーブルを囲んでくれている・・・。それだけであり難い。これくらいはいいじゃないか・・・。」という様な、雰囲気が伝わってくるので(申し訳ない。本当に申し訳ない。)という心持でありました。
その後に運ばれてくるハンバーグ・コロッケ・ピザ類も「まったく改善されていない!何をしているんだ!」とさすがに我慢が出来なくなり、食事が終わってからお客様をホテルに送ろうかと思っていたら逆にお店まで送っていただき、その食事もご馳走になり「ただただ申し訳ない!」という思いがつのり、「言わね~ば、まいね~な!(ダメだな)」と怒りが込み上げてきて、その洋食屋にもう一度引き返し、店に入って行き息子に向って「おい!何やってるんだ!いい加減にしろ!親父さんがいた頃はこんないい加減な仕事はしてなかっただろう!まだ、いつもの連れと来ている時なら我慢するけど、うちの大事なお客さんを連れて来ていい加減な料理を出すんならもう二度と来ねーぞ!もうちょっとまじめに仕事しろ!仕事が雑すぎる!スープはあめでるし(腐っているし)、コロッケの衣のつけ方も油の温度もいいかげん。肉を焼くときのフライパンの温度もいいかげん。一体何やってるんだお前は!一つ一つの仕事が雑すぎる!もっと丁寧に仕事しろ!自分で出す料理に責任を持で!こんな仕事していると常連のお客さんまで無くすべや!この店でしょっちゅう見かける獣医も近所の店で(ハンバーグやこの頃営業してないからこっちに来た。もうあっちは行かないかもな~。)って言ってだね。このままでいいのかお前は?・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。」
十分~十二分くらいでしょうか。息子さんとホール係のお母さんを叱りました。クレームを出しました。
二人はうつむいて、申し訳なさそうな顔をしています。息子さんは小刻みに頷き考え込んでいます。
言われた方も憂鬱でしょう。でも、言う方はもっと憂鬱で気になって眠れません。
二週間ほどしてから、同級生を連れてハンバーグ・コロッケ・ピザを注文しました。
いつもより料理が出るのに時間が掛かっています。出て来た料理を見てみると、親父さんの頃とは様子が違うけど料理の姿が整っている。いい塩梅にお皿の中でまとまっている。衣の漬け具合もぐっと良くなった。油に入れる温度もいい。豚肉をフライパンに入れる温度も悪くない。味わいは親父さんがいた頃に比べれば若いから濃くてまだまだだけど、お皿の中の表情はなかなかいい。「少しは言ったかいがあったかな?」と思っていると、そんな事があったとはまったく知らない同行した同級生が、「厨房の暖簾越しにさっきからちらちらこっちを見てるよ!」言う。「そうでなければダメだ!もっともっとお客さんの声に耳を傾け少しでも早く厨房から抜け出してお客様とコミュニケーション取らなければ店は続けられない!」と思いながらも、その場は知らない振りをしていました。
少しづつですが、改善されています。偉そうですが「良くやった!頑張ってるな!これ以上を目指せ。仕事を向上させるために次は値段を上げろ!」と言いたい衝動を抑えながら10日~2週間に一度お邪魔しています。
我々飲食業界の者は、あまりにも傲慢なクレームを付けるお客様を「クレイマークレイマー。」と呼ぶこともあります。
{津軽海峡大間産天然活締めアナゴ。臭みがなく美味しいのでお刺身に仕立てます。}
b0111551_22524597.jpg

後輩に当たる板前さんが独立開業いたしました。
お店の売りは地鶏の炭火焼と海鮮物という事。
自分より年齢の若い方が店を出すということはとても嬉しい事です。
普段なら新規のお店は半年~一年以上経過しないとお邪魔しないのですが、お祝いも兼ねて同級生を誘って早速お邪魔しました。
地鶏の串焼き数種類数本ずつとちょっとした一品物を何皿か注文しました。
自分たち以外にお客様は4人一組。それもほとんど料理は出てしまった様子。
自分は少々お酒を頂いておりましたが、連れの2人はノンアルコール。
なかなか料理が出てこない。メインの串焼きが出てくるまで20分以上。そのほかの料理もなかなか出てこない。
カウンター越しに後輩の様子を見ていると、慣れない厨房とはいえ動きが悪い。無駄な動きが多い。性格的に要領は悪いのは知ってはいるものの、目の前にいるお客さんの数のわりにオーダーの数のわりに出てくる料理のスピードが遅すぎる。間が空きすぎる。お酒を飲んでいる人は多少待てるかもしれないがノンアルコールの人にはあまりにも間延びがしすぎ。
ですから、顔馴染みだし後輩でもありますから、「動きが悪い。要領が悪すぎる。料理の出もタイミングも悪い・・・・・・・。」などなどなどなど改善点向上点を目の前で伝えると、まったく飲食業界のことを知らない同級生の一人が自分の隣で「ちょっとあんたやめてよ!お店に失礼でしょう!」と言う。
これが一般の意見かも知れないです。
でも同級生に「それではあんたは飲食店に行って、そのお店のサービスが悪い。料理が少しおかしいなどというときは黙ってるんでしょう。知らない振りして後は行かなくなるんでしょう?」と言い返すと「当たり前でしょう!」と言う。それが一般のお客様のお店に対するスタンスかもしれません。
我々飲食業を商う者にとって一番困るお客様は、何も言わないで二度と現れないお客様が一番不安なものです。サイレントクレイマーです。
「何が気に入らなかったんだろう?」「料理がダメだったかな?」「何か失礼なことでもしたか、言ったかな?」などなどお店側は色々考えるものです。
お店側はお店側なりに今もっている料理やサービスをお客様にお勧めしているわけです。
すべてのお客様にご満足していただくことは不可能かもしれませんが、ご来店いただいた一人でも多くのお客様に喜んでいただこう、また機会があったら利用していただこう。などなどと思いを持って店側は仕事をしているわけです。
その中には知らず知らず失礼なサービスをした。お好みではない料理やお酒を出してしまった。故意ではないけど料理に異物が入っていた。などなどという事は出来るだけ避けようとしても完璧に出来ないこともあります。お客様のご要望ご期待お求めするサービスにそぐわないこともあるでしょう。
その様な時は、かえってはっきりと申し出ていただいたほうが、お店側は助かるものです。お客さまの立場でなければ分からないこと見えないこともあるものです。
「いつもより料理が濃い。」「このようなタイミングではサービスはこうした方がいい。」「お酒の提供の仕方はこうした方がいいのでは?」などなどご注文ご提案をしていただいた方がお店は嬉しいものです。
勿論お叱りを頂くのが好きなわけではありません。けれども知らない振りをされるよりは言っていただいたほうがお店にはプラスになります。
決して、お客様のごくごく個人的な我儘を言って下さいといっている訳ではありません。
中には、初めてご来店されて、自分の好き勝手をお店に強要し、ほかのお客様の事も気にかけないで我儘を言いたい放題言って二度と来ないお客様も居られるものです。このような方ははっきり言ってただの無責任なマナーモラル違反の不道徳なお方です。自分で出入り出来るお店を無くしてしまうだけです。
お店に何か言うのであれば逆にまた行ってお店を利用するのが人情です。
お店を育てるのもお客様としての心意気でしょう。
ですから、自分が客の立場になったときは、向上する可能性があるお店であれば、改善点は申し出るし、何か不都合なことがあればはっきりとお店に訴えます。その様な意見を出した時は必ず日を空けないでまたお店にお邪魔します。
有難い事に自分のお店はお客様との距離が他店より近く、しかも料理している姿、洗い物、片付け作業などなどすべてお客様の目の前で仕事をしています。
だからこそ、心あるお客様は自分の足りない気が付かない料理やサービスの不備などをはっきりとおっしゃっていただけます。「また利用したい。」「頑張ってほしい。」「少しでも貢献したい。」などと思いがあるからお客様は指摘をするのです。
{青森市浪岡の浪岡城跡の桜の紅葉。}
b0111551_2254631.jpg

自分は料理でもサービスのことでも、器や食材、調理法や世間話でも何でも言っていただいたほうが質問いただいたほうが嬉しいものです。
お客様の立場であれば、理解できないこと料理やお酒の事が分からないことなどがあるとご推測いたします。
その様な時は遠慮なさらず、申し出ていただいた方がいいものです。
黙って来なくなったり、外に出てから「あ~だ。こ~だ。」と批判して回ったり。昨今ではネット上で、ご不満を書きたい放題お店を罵っておられる方も居られるかもしれません。言いたいことは目の前で言うのが礼儀と思います。
昔と違って今の板前さんやお店のスタッフはお客様の意見には耳を傾けるものです。
昔はクレイマーと喧嘩したお職人も店もあったでしょう。今はその様な方は極々少数派です。
ですから遠慮なさらずに、言うべきことは申し上げていただいたほうがお店にはプラスです。
お店側は出来ることは改善していくものでしょう。
ご自分で気に入ったお店と出会ったときは、顔を覚えていただくまでまず何度かはご利用されたほうがお得です。
それから、要望や改善点など申し出るとお店側はすんなり受け入れるでしょうし、お客様にとっても都合のいいお店が増えるのではないかと思います。
ご自分が気に入らないからといって、二度と利用しないのに我儘を言ったり、外で批判して回ったり、何回か利用しているのに気に入らない事があって、もうそれっきりになったりする事は、お店を衰退させているだけではなく、街をも衰退させていることに繋がります。無責任な行動の様に感じます。
「安ければいい。」とどこにでもある安物や安いが売りのどこにでもある飲食店を利用することは、回りまわって自分自身の懐・給料を安くしていることに一般の方々は気が付かないようです。
「安い」はイコール海外にお金を出してしまい、ご自分のご近所からお店や会社を無くしてしまって、自分の働く場所も住む町も衰退させている事になっているのですが、なかなか一般の方々にはご理解いただけないのかも知れません。
飲食店は自力で向上する部分とお客様の貴重なご意見があって向上する部分などと色々な要素があって継続し、いい店、利用しがいがある店、誇れる店などなどが出来上がっていくものと思います。
サイレントクレイマーや批判家、安物買い安飲食店利用などは自分自身が自分の懐や街を衰退させている事に加担しているものです。
お店を成長させること向上させることが、自分の住む町を向上させる事、いい街を作ることにもなります。
小さな個人店がひしめき合っている街は魅力がたっぷりです。
是非店作り街作りにご参加くださいませ。
b0111551_22563692.jpg

{哀愁を感じる津軽鉄道芦野公園駅。}

ヤフーブログ‘食の桃源郷 青森’もご覧ください。
ライブドアーブログ‘世界に誇れる青森の郷土料理’もご覧ください。
[PR]
Commented at 2013-11-26 09:00 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2013-11-26 09:06 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by tk-mirai at 2013-11-26 22:14
コメントしたかった一人さん今日は。ご来店いただいたようで、しかもこの様に貴重なご意見ありがとうございます。
申し訳ありません。勉強不足で食べログの事は承知しておりませんでした。
常日頃からお客様から御意見をいただいていることや感じている事をブログでは示しています。今までまったく食べログなどは気にしていなかったのですが、今年春に県外のお客様からその事を言われ始めて拝見したものですから、「いや~これからはネット情報も確認しなくては・・・。」と感じていたところです。が、やはりあまり見る習慣が無いようで、気を付けたいと思います。
お蕎麦の汁に関しては、なぜ‘返し’が必要か?加熱してお醤油の香りを飛ばす作業をするのか?などなどお蕎麦の古い仕事に和食から疑問を投げかけると少し意識は変わるかもしれません。伝統とは革新の連続と申しますので、自分は雑誌などに示される固定観念があると料理は進歩しないと感じております。おそば・ワイン・コーヒーなどは中身より講釈が先行しております。
Commented by tk-mirai at 2013-11-26 22:15
続きです。
そばちょくは白磁もほかも何種類もありますが、リピートが多い当店では同じものばかりを出せませんものですから、お客様には色つきをすすめてしまい失礼をいたしました。
器は、地元の作家さんのを多用しますが、夏はすっきりと磁器ものが多く、秋から春は土物が温かみがあります。磁器ものは料理にも硬さが出るので控えめにしております。
当店では薄造りは魚の味を損ねるのでほぼしない仕事です。厚みのある切り方をするので厚めのへぎ造りになります。
例外で河豚だけは、味が損なわれない程度の厚めの薄造りはします。そのほかのお刺身は、少し厚めのへぎ造りか平造りの数点盛りなので、その時の季節・魚の種類・色合いなどを考慮して、器は選ばせていただいております。津軽塗りはやっと世界的にも認められ始めた優れた工芸品です。が、高値なので平気で料理に使う人は少ないのが現状です。当店の津軽塗りを所望するお客様も多いですが、特注が多いのでお譲り出来ず、お断りするのにいつも困ります。
Commented by tk-mirai at 2013-11-26 22:17
続きです。
トイレの‘婆様の手紙’は開店当初にお祝いと一緒に頂き、どうしても絵を買う予算がなく、「取りあえず何か・・・。」と飾り、「売り上げが出れば、絵を買って・・・。」と思っておりましたが、多くのお客様に「これはこのままにしておきなさい!」と言われ、「でもな~・・・。」と外した時もありましたが、「何で外んだ!今すぐ付けろ!」と多くのリピーターに怒られ今に至っています。大体気に入って頂くお客様はご年配の方が多いですね。あれを見て、「あれはいい!」「いや~、感動した!」などと、泣く方もいたり、握手を求められたり、励まされたり、応援されたり、話しかけられたりする事が随分多いのですが、本当は自分も付け替えたいと思うのですが、お店はお客様のものですので、外すのを何年も前に諦めました。でも、お客様の感覚やニーズが変われば勿論別なものを飾ると思ういます。
なかなか、お客様のご意向に沿うお店でなく申し訳ありません。これからも、何かご意見・質問などございましたらよろしくお願いいたします。ありがとうございました
Commented by tk-mirai at 2013-11-26 23:26
追加です。
長々と申し訳ありません。お許しください。
開店してもう少しで10年に成ります。
最初から一人で料理しています。全責任を持ってお客様に接しています。お店を商っています。
「未来さんの料理を食べたくて来てる。」「他の人が作るなら来ない。」「それがいい。」というお客様が実に多いです。本当は自分では「一人ぐらい他に・・・。」と言う思いと台所事情と多数のお客様のニーズにより、今の現状です。出来れば一人居てくれればな~~~~。
それから、アナログな者で2~3週間に一回しかパソコンは開きません。
ご意見の返答に少々お時間をいただくこともございますが、必ずいただいたご意見には返答いたしますので気長にお待ちくださいませ。申し訳ございません。今日は久々にパソコンの顔を見ました。お疲れ様(パソコンに)。
Commented at 2013-11-27 18:33 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by コメントしたかった一人 at 2013-11-27 18:40 x
いろいろ申しましたが、志を高く持っていらっしゃる事、わかります。
回りの皆さんに気に入って頂いていらっしゃる事も。
ご繁盛を、お祈りしています。
Commented by tk-mirai at 2013-11-28 23:20
コメントしたかった一人さん今晩は。
また、ご意見ありがとうございます。
気に入っていただいているかは分かりませんが、「最初は分からない。」とリピートされるお客様から後々言われます。教科書通りじゃないからでしょうか?
予算的に余裕が出来ればいつでも一人ぐらいは雇いたいと考えておりますが、経営者としてペケなので頑張りたいと思います。
なかなか、ご希望通りに仕立てれず申し訳ございませんでした。貴重なご意見ありがとうございます。これからもご指導よろしくお願いいたします。
by tk-mirai | 2013-10-30 23:28 | Comments(9)

未来のオーナーのブログ


by tk-mirai
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30