未来のお勧め店 4 ラーメン偏1

~営業のご案内~
  8月15・16・17日は、中央市場が
  お休みの為、食材の入荷が少ない為、
  当店もお休みをいただきます。
  18日(水)から平常営業いたします。
  宜しくお願い致します。

{弘前ねぷたの変わりねぷた。}
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土地が代われば、水も変わる。水も変われば料理も変わる。料理も変われば文化も変わる。文化も変われば人も変わる。
その土地その土地の気候風土に合った食材が存在するもので、食道楽者にとってはその土地その土地に根付いた料理を堪能できる事は、心を豊かにしてくれる楽しい時間であります。
ここ20年ほどの世界的グローバル化の流れの為、特に大都市では料理文化と言うものは平均化し衰退化する一方で、その土地の個性なるものは微塵も感じられず、どこへお邪魔してもありきたりの物しかなく、つまらないものに成っているように感じます。
地方都市にお邪魔し、お初にお目にかかる食材に出会ったり、その土地ならではの料理に遭遇したり、その土地の料理談義に耳を傾けていると、人と料理の関係と言うものは、誰かさんが作り上げた歴史書よりも愉快で面白く、真実のみが料理に映し出されていてとても興味深いものであります。
その土地その土地に、必ず理にかなった美味しい料理が存在するもので、初めて会う味は敬遠しがちに成るものですが、よくよく考えてみると「旨い事を考えたものだな!」と美味しく食べられるものでしょう。
青森県は‘食道楽の聖地’と言うほど、自然豊かで食材に恵まれ、春夏秋冬などと生ぬるいものでは無く、二十四節の季節を有して豊かな食文化を形成し、数え切れないほどの多種多様な郷土料理が存在するところでもあります。
夏のこの時期、青森では当たり前の季節限定メニューが存在いたします。
青森には季節限定料理は沢山あれど、ここでは馴染み易いラーメンについて薀蓄してみましょう。
{青森特産鰯焼き干し。味噌汁からお蕎麦・ラーメンまで幅広く出汁として活躍する優れもの。}
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老舗のラーメン屋さんやお蕎麦屋(定食屋的)さんにお邪魔すると、‘冷やし中華始めました。’のお品書きの隣に‘中華ざる’の文字が現れます。 
青森県人には当たり前の夏の風物詩も、他県の方々から見れば異様に見えるらしく「‘中華ザル’って何?」と思われる方も居られるようです。
他県に比べラーメン屋が多いと言われる青森県。ラーメン好きの青森県人が暑い夏に好んで昼食に食べるのが、‘中華ザル’。で、熱いスープのラーメンを夏の間は控え、ざるそば感覚で冷たい麺をそばつゆで食べるというものです。
お伺いするところ、青森育ちの自分にとっては普通の事ですが、宮城から南にはその様な食べ方は無いそうです。
盛岡には‘中華ザル’は存在するらしく、多分日本海側の東北地域では存在するのではないかと推測いたします。
細めのラーメンをちょっと柔らかめに茹で上げ、冷たい水でヌメリを洗い流し、氷水でギュッと冷やすと柔らかくゆでた麺が締まりアルデンテ気味になり、それをお蕎麦の汁でズズッと啜る心地よさは、暑さを忘れさせてくれる夏ならでわのものでしょう。
ところが、宮城から南は所謂‘つけ麺’で麺は冷たいものですが、それに浸ける汁は温かいラーメンスープを濃くしたものであります。
{青森ならでわ。細めん中華ザル。お好みで山葵を添えて。}
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‘暑い夏はラーメン業界にとっては冬’といわれ、高温多湿の日本ではいくらラーメン好きでも夏の暑い最中は「熱々のラーメンはご遠慮したいもの・・・。」とラーメン屋さんに足を運ぶ機会が減るもので、その打開策に‘つけ麺’なるものを開発したそうですが、青森では古くから‘中華ザル’‘ざる中華’は存在し、日本蕎麦と同じ感覚で定食屋・ラーメン屋さんで親しまれてきたものです。
他県の方から見れば、「何でラーメンをそばつゆで食べるの?」と思われるようですが、特別不思議な事ではなく、昔は全国どこでも麺類は魚出汁で食べられたもので、近年、札幌ラーメンブームでトリガラ出汁になったり、とんこつ出汁になったり、魚介スープになったり、ダブルスープになったり、流行り廃りがあるだけで、日本人は基本は魚出汁で、スープは作ってきたものでしょう。
普段はそれを熱々で、夏は冷たくして。という風に工夫して食文化は作られてきたもので、特別変わったことではないものでしょう。
青森では、昔はラーメンを「支那そば」とか「中華そば」と言っていたもので、ラーメンざる・ざるラーメンとは命名せず、‘中華ザル’が生まれたものでしょう。
昨今、都会からの波に飲まれ、長く親しまれてきたラーメン屋・蕎麦屋(定食屋的)が少しずつ姿を消して行き、新規のラーメン店では‘中華ザル’の文字が見れなくなってしまい、何か侘しさを感じ、「こういうラーメンなら、どこでも食べれるな~。」というお店が増えて伝統的食文化は衰退していくのが町場の定食屋からも感じる事が出来ます。
ラーメン屋さん・そば屋さんでも季節を感じる事が出来る。それがまた乙なものではないでしょうか?
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{中華ザルのお供に、キンっと冷やした純米酒はいいものでしょう。田酒で名高い西田酒造さんの外ヶ浜、冬発売したものを低温で半年以上寝かせてから飲むのがお勧めです。}

       ~お勧め店~ラーメン偏 1~
他の土地に比べラーメン屋さんのレベルは非常に高いと言われる青森市(食べ物はみんなトップレベルですが・・・。)。全国どこでもその様に思われますが、単価も安く手軽でその分需要も非常に多く、人気も高い分野のひとつである為、競争率も激しく新規オープン・閉店率が非常に高く、流行り廃りも目まぐるしく変わる食べ物の一つですが、自分の感覚で申し訳御座いませんが、今人気のラーメン店は非常に味付けが濃く(塩分濃度もスープも)濁ったスープが多いように見受けられます。お土地柄一次産業が多い事と寒さが厳しいので体力の消耗頻度が都市部に比べ多いので一般的には塩分は多くなりがちですが、とてもスープを全部飲み切るというほどのスープにはなかなかお目にかかれません。もし飲んでしまうと、暫くのどが渇いて水分補給を余儀無くされます。
ラーメンは麺が主役なのかスープが主役なのか?スープについて「あ~だ。こ~だ。」いう方は多くても麺についてとやかく言う人は少ないものです。けれども、ラーメンを食べに行って、スープは残しても麺を残す方はあまり見受けられません。スープは完食しても麺を残す方を見たことはありません。
ラーメンは麺とスープのバランスで、麺のそのものの美味しさとスープとの味のバランスが大事なものでしょう。
自分がお勧めするお店は流行には関係の無い、バランスの取れていると思われるお店です。
機会があったら試してみてください。
  ・一代ラーメン(青森市本町)
二代と続かないであろう一代ラーメンさん。ここのベースはとんこつ系です。
とんこつ系が苦手(獣の臭くて食べれない為)な自分でもここの塩味ラーメンは美味しくいただいております。
最初は何が出汁に使われているのか分らなかったほど、白濁しているのに獣臭くないものでした。2ヶ月に1~2回10数年ほどお邪魔していますが、「ちょっと臭うな!」というのは2回ほどしかありません。
お伺いするところ、豚のげん骨でスープを取っているとか。
ここのお勧めは、何と言っても‘コロッケラーメン’。白濁しているのに脂っこくなく、我儘言って薄味の塩味に整えていただいた少しトロッとしたスープに、毎回、焦げたり中途半端な揚げ上がりだったりと楽しませてくれるクリームコロッケが具としてのっかっており、そのコロッケを割るとまたトロッとして白濁したスープに馴染み、少し柔らかめの茹で具合の麺に、スープとコロッケが交わりなかなか乙な味わいのラーメンが楽しめます。スープには脂で焦がしつけた葱やニンニクチップス、生の青紫蘇や葱。炒めた人参・青み(ほうれん草やチンゲン菜)が少し盛られ、景色もなかなかいい、お仕事したラーメンであります。
そして何より、一所懸命な店主さんで一人しかお客さんがいなくても、「何もそこまで急がなくても・・・。」と言うほどバタバタしており、それを補助する「何オクターブあるのだろう?」と思ってしまうかん高いお声の奥様とバランスがものすごく悪くて、この店の売りの一つでもあり、タイミングがよくお店が込んでいれば、夢の劇場に着たように人生劇を観賞できます。それ以外にもここのお店は至る所に見せ場があり、通えば通うほど新しい発見があるでしょう。   

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{刺身で食べれる透明なマイカをメンチに揚げて、葉唐辛子の佃煮を添えた煮麺。賄です}

ヤフーブログ‘食の桃源郷青森’もご覧下さい。
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by tk-mirai | 2010-08-14 15:12 | Comments(0)

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